基本信息
作 者：黃明超,嚴金明主編
出 版 社：北方交通大學出版社
出版時間：2007-5-1
頁 數：372
字 數：560000
紙 張：膠版紙
I S B N：9787810829588
包 裝：平裝
內容簡介
粵菜享譽海內外，而“食在廣東”也早已聞名於世。人類對食物的選擇不僅取決於其個體的機能特徵、時代條件、周圍的自然環境等，更是取決於其文化特點。不同的文化，對食物有不同的甄別標準和消費方式。本書著重介紹粵菜選料、刀工、調味、烹製、宴席配餐及成本核算等專業知識。通過對粵菜發展進程的描述與分析，可以透視其生活方式中所蘊與美食情結。
本書適合作為高等院校餐旅專業和職業學院烹飪專業的教材。也適合社會各階層烹飪同行學習、參考。
作者簡介
黃明超，男，中共黨員，1948年出生，漢族，祖籍潮州。華南師範大學旅遊畢業，廣東商學院旅遊環境學院副教授，資深的餐飲管理專家。已主編出版《中國名菜》、《粵菜烹飪教程》、《新概念中華名菜譜·廣東名菜》、《中式烹調師（粵菜）操作技能考核規範教程》、《中式烹調師理論考試指南》等十多部專業書籍；主持完成了廣東省高教廳立項的電教項目《餐飲實務管理》課題；在國內外專業學術刊物上公開發表30多篇科研論文。現為廣東省中式烹調師技能鑑定專家組組長，著名的粵菜烹飪大師。
目錄
第1章 粵菜烹調工概述
1.1 粵菜概述
1.2 粵菜的現狀
1.3 粵菜的組成
1.4 粵菜的特點
1.5 烹調工藝流程與崗位職責
1.6 烹調工藝釋義
1.7 粵菜烹調工藝研究的內容及學習方法
複習思考題
第2章 原料知識
2.1 概述
2.2 水產品原料
2.3 禽類原料
2.4 畜類原料
2.5 果蔬類原料
