內容簡介
本書為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校相關專業使用。主要介紹了粵菜的形成與發展，粵菜製作工藝，以及蒸、煲、燉、炒、燜、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滾、燴、煮、鹵、烤等烹調方法。
本書也可作為高級技術人才培訓用書。
本書由謝飛明編寫。
目錄
第一章 概述
§1—1粵菜的形成與發展
§1—2粵菜的特點
思考題
第二章 粵菜製作工藝基礎
§2—1茸膠製作工藝
§2—2醃製工藝
§2—3上漿上粉工藝
§2—4熬湯工藝
§2—5醬汁調配工藝
思考題
第三章 烹調方法——蒸、煲、燉
§3—1蒸
§3—2煲
§3—3燉
思考題
第四章 烹調方法——炒
§4—1泡油炒法
§4—2軟炒法
§4—3熟炒法
思考題
第五章 烹調方法——燜、扒
§5—1燜
§5—2扒
思考題
第六章 烹調方法——煎、炸
§6—1煎
§6—2炸
思考題
第七章 烹調方法—— 、焗
§7—1
§7—2焗
思考題
第八章 烹調方法——浸、灼、清
§8—1浸
§8—2灼
§8—3清
思考題
第九章 烹調方法——滾、燴、煮
§9—1滾
§9—2燴
§9—3煮
思考題
第十章 烹調方法——鹵、烤
§10—1鹵
§10—2烤
思考題
第十一章 刺身與魚生
思考題
參考文獻
