老少平安[粵菜]

老少平安一道傳統的家常粵菜，是用嫩豆腐、鯪魚滑和豬肉泥拌勻醃入味後，下鍋隔水清蒸至熟而成，此菜嫩滑鮮甜，無骨和刺，尤其適合老人和小孩食用，故取此名。

烹製材料

工藝：粉蒸 口味：鹹鮮味

主料：鯪魚(250克) 豆腐(150克)

輔料：香菇（鮮）(20克) 蝦米(10克)

調料：鹽(3克) 大蔥(20克) 香菜(10克) 醬油(20克) 小米麵(5克) 白砂糖(3克) 香油(2克) 胡椒粉(1克) 雞蛋清(50克) 植物油(10克)

烹製工藝

1、豬絞肉和鯪魚滑置入大碗內，加入醃料拌勻，用筷子順一個方向打至起膠，醃製15分鐘。

2、將嫩豆腐舀入大碗內，與豬絞肉和鯪魚滑一同攪拌均勻。

3、將豆腐肉滑倒入盤中攤平，用勺子抹至表面平滑，蓋上一層保鮮膜。

4、燒開鍋內的水，放入豆腐肉滑，加蓋大火隔水清蒸15分鐘。

5、取出豆腐肉滑撕去保鮮膜，灑上蔥花，即可上桌。

廚神貼士

1、超市賣的鯪魚滑已有鹹味，調味時不可太重手，否則成菜會過鹹發苦。

2、由於嫩豆腐的水分較多，蒸熟後極易出水，容易沖淡成菜味道，可倒去多餘的湯汁，加點醬油調味。

3、給肉滑調好味後，要用筷子順一個方向打至起膠，可使蒸熟的肉滑更加嫩滑彈牙。

4、現買的鯪魚滑吃時，要小心有魚刺，想老人小孩吃得更安心點，可以自己買新鮮的鯪魚，去皮和骨，起肉刮成魚滑，再用來入菜。

食譜營養

鯪魚：鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美；具有益氣血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、熱淋、膀胱結熱、脾胃虛弱等。

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

食譜相剋

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。