基本信息
作 者：黃明超 主編
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：2003-7-1
版 次：1版
頁 數：609
字 數：500000
印刷時間：2003-7-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787501939794
包 裝：平裝
編輯推薦
粵菜是中國菜的主要組成部分。粵菜以其風味崇尚鮮香、偏好爽嫩、型格高雅大氣、選料廣博奇雜、技法靈活善為的風格聞名於烹壇，為世人所關注。粵菜北上、東進、西闖、出國，所到之處無不聲勢浩蕩，成為食壇盛事。人們以進粵菜館為榮耀，以品粵菜為樂趣，以學粵菜為心愿，以懂粵菜為自豪。
內容簡介
本教材為理論分冊，符合國家對中式烹調師提出的職業資格標準。本教材也適用於作烹飪專業教材。 本教材的內容既包含烹飪的基本原理、基本技能、基本方法，又體現了粵菜的風味和風格。 本教材是中式調師職業技能鑑定的依據，是培訓教材，又是廣東烹飪界多年實踐與科研的總結，是供研究工作者認識粵菜的一份資料。
目錄
第一章 緒論
第二章 粵菜的發展歷程與特色
第三章 粵菜烹飪原料
第四章 鮮活原料的初步加工工藝
第五章 乾貨漲發加工工藝
第六章 粵菜刀工技術
第七章 配菜
第八章 粵菜烹製前的預製與排菜
第九章 粵菜造型藝術
第十章 烹調基礎
第十一章 粵菜的烹調方法
第十二章 食品營養與食品安全
第十三章 烹飪美學
第十四章 筵席選單與飲食成本核
第十五章 中國烹飪古籍
附錄
主要參考書目
