簡介
禽蛋，被日本營養學家授予了“人類最好的營養源”、“天然最接近母乳的蛋白質食品”等殊榮。新近，美國研究人員又為雞蛋戴上了“世界上最營養早餐”的桂冠，認為雞蛋除了含有人們熟知的多種營養物質外，還含有抗氧化劑，一個蛋黃的抗氧化劑含量相當於一個蘋果。瑞典研究人員也將其列為蛋白質食品中最低碳最環保的食品，在健腦益智、保護肝臟與心腦血管（得益於豐富的卵磷脂）、抵禦癌症偷襲（富含抗癌物質光黃素、光色素，可抑制誘發鼻咽癌和宮頸癌的EB病毒增殖，竹炭食品真的健康嗎?並可降低女性罹患乳腺癌風險）等方面功勳卓著。
尤為可喜的是其蛋白質擁有“一招鮮”,即增加飽腹感，降低食慾，比吃火腿更容易降低血糖反應與胰島素反應，並轉化成肌肉組織，因而能顯著減小體重指數、腰圍，增加血漿生長素，促進人體向健康的形體發展。因此，禽蛋成了人類餐桌上一道離不開的養生佳品。
營養對比
蛋類營養大PK蛋類的營養雖略有側重，但總的說來差異不大，民間的一些說法缺乏科學依據。下面就以雞蛋為例來一番PK,讓你做個明白人：
紅殼蛋與白殼蛋蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，完全是由遺傳基因決定的。
雞蛋營養含量高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關係。研究人員分析測定了紅殼蛋與白殼蛋的成分，發現幾種主要營養素的含量互有高低，相差不大，基本上無優劣之分。
茶葉雖有一定的保健功能，若與蛋類“合二為一”,不僅營養價值下降，對胃還有一定的刺激性，積雪草的美容作用時間一長可影響營養物質的消化吸收，不利於健康。特別是患有營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。
皮蛋鮮蛋加工成皮蛋後，營養損失最大的首推B族維生素，如維生素B1下降70%,煙酸下降50%,僅礦物質鐵和硒的含量有一定增加。
另外，一皮蛋可能遭受鉛污染，不宜多食更不宜常食。
滷蛋營養價值不錯，缺點是已經去皮，容易受到細菌污染，食用前最好加熱消毒。
鹹蛋鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同，但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質含量高於鮮蛋。缺點是含鈉量明顯增多，每隻鹹蛋含鹽量在6克以上，一天最多只能吃1個。
營養雞蛋營養雞蛋指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素，製成一種特殊飼料，雞吃了後兩個月左右在體內發生生物轉化，生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了，含有的微量元素大增。
從醫學角度看，這種雞蛋只適合於缺乏這幾種微量元素的人食用，健康人不可亂吃，否則可能會打破體內微量元素平衡。
飲食法則
中醫教你選蛋吃中醫認為，蛋類雖然營養價值差不多，但食療作用不同，中醫養生之道建議你根據自身的體質，而不僅是口感來挑選品種，更有利於健康。
雞蛋雞蛋性平，益氣補血、安神養心，且不傷脾胃，幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。
鴨蛋鴨蛋性涼，清熱去火，最適宜火旺體熱的人食用。
鵝蛋鵝蛋性溫，大補五臟，抗寒作用強，怕冷者尤為適合，亦可作為慢性腎炎、肝炎、久病體虛患者食療用。
麻雀蛋麻雀蛋性溫，滋補精血、壯陽固腎，適用於精血不足、四肢不溫、怕冷等人食用。
鴿蛋鴿蛋性平，補益腎氣、扶助陽氣、強壯性機能，特別適合腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠者食療用。
飲食要點
一天最好吃幾個蛋？蛋類是高蛋白食物，食用過量可導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。
一般來說，孩子和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。
如果得了病，更要謹慎為之。如膽結石病人每2~3天吃1個即夠，以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜；腹瀉病人要暫時停食，讓消化道休息，防止腹瀉加重。
發燒病人也要遠離，因為蛋類主要含卵蛋白與卵球蛋白，屬於完全蛋白質，可在人體內產生大量“額外”熱量（高達30%），會使體溫“火上澆油”而升得更高。
至於腎炎、腎病等腎功能受損的患者，也要少吃或暫時停食蛋類，以免增加腎臟負擔而加重病情。
人體對禽蛋的營養吸收與消化率取決於烹調方式：煮蛋約100%,炒蛋約97%,嫩炸約98%,老炸約81.1%,開水、牛奶沖蛋約92.5%,生吃約30%~50%;另外，煎蛋或烤蛋的維生素B1、B2損失率15%和20%,葉酸損失高達65%.顯然，煮蛋、蒸蛋羹等堪稱最佳吃法。
煮蛋大有講究，首先要用洗滌劑清洗蛋殼，因為市場上購買的散裝雞蛋蛋殼上粘有大量的大腸桿菌、沙門氏菌，不洗淨可能污染食物，然後冷水下鍋，慢火升溫煮熟，以5~8分鐘為佳，此時的蛋軟嫩香濃，在人體內消化時間約2個小時，最有利於人體攝取營養。煮沸過久不僅味道變差，而且可延長人體內的消化時間，達到3小時以上。
另外，蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔，因為蛋中維生素C含量不高，搭配適量蔬菜（如番茄、青椒）會使其營養更加完美。但牛奶（某些養分可與蛋白相互反應，抵消部分營養）、豆漿（蛋清含有黏性蛋白，可與豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，減低人體對蛋白質的吸收）、白糖（雞蛋與白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白質中的胺基酸，形成一種人體不易吸收的結合物-果糖基賴氨酸，對健康不利）例外，以錯開食用為好。
分辨好壞方法
慧眼識好蛋蛋要吃鮮，以雞蛋為例，到超市選購時要五官開放，精心挑選。概括起來有以下幾招：
一看鮮蛋的蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯屬於新鮮之品。反之則為陳蛋。或者用左手握成窩圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光看，新鮮蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已變質。
二搖用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。
三試將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是壞蛋。
6種蛋不能食用
裂紋蛋裂紋蛋蛋在運輸、儲存及包裝過程中，由於震動、擠壓等原因，造成裂縫或裂紋，為細菌入侵開了方便之門，食用可能引起腹瀉。
黏殼蛋黏殼蛋儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，使蛋黃緊貼於蛋殼。如果局部呈紅色尚可以吃，一旦蛋膜緊貼於蛋殼不動，貼皮又呈深黑色，且有異味者不可再食。
臭蛋臭蛋細菌侵入蛋內大量繁殖，引起變質，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，不能吃，否則有引起食物中毒的危險。
散黃蛋散黃蛋運輸過程中劇烈震盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者因存放過久，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，破壞了蛋白質結構而造成散黃，蛋液稀薄渾濁。一般散黃不嚴重，無異味，經過煎煮等高溫處理後仍可食用。如果已有細菌在蛋體內生長繁殖，蛋白質已經變性，且伴有臭味，就只能捨棄了。
死胎蛋死胎蛋在孵化過程中受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋謂之死胎蛋。這種蛋所含營養已經發生變化，蛋白質被分解而產生多種有毒物質，食用不得。
發霉蛋發霉蛋遭到雨淋或者受潮，蛋殼表面的保護膜被沖洗掉，致使細菌侵入蛋內而發霉變質，蛋殼上可見黑斑並發霉，亦不能食用。
