簡介
碗托蕎麥所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口，風味獨特，為忻州地區風味小吃之上品。
碗托也是陝西省榆林市的一種特產小吃，尤其以綏德碗托頗負盛名，為大家青睞！一般人所說的碗托“具有消暑解渴的作用”實在是一種誤解，因為碗托是鹹的，和涼粉有點類似，但根本不同，非常可口！
原料
蕎面400克，白面100克，水2000克。
製法
製法一、(1)將蕎面和白面放入盆內拌勻，加水用小勺將面攪拌成稀糊狀。
(2)用小勺將麵糊舀入小碟內，上籠蒸8分鐘即熟，取出晾涼即成碗托，食用時切塊，調以醬油、醋、鹽、芥末、辣椒油、蒜泥、蔥花即可食用。也可用豆芽配以醬油、鹽、蒜泥、醋炒著吃
製法二、平遙碗托的製作方法是將白面用溫水調成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油，由稠調稀後盛入五寸小碟內上籠蒸１５分鐘左右，蒸熟涼切後即成。 平遙的碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。冷調是切成麵條狀放入人後加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內入入熟豬油，加入蔥蒜後，將切成條狀的碗倒入，加山藥蛋絲或豆芽菜，再加大料水、醬油、醋等調味品。炒熟後香味四溢，誘人饞涎欲滴。
製法三、將蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，再加水調成糊狀，盛於碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉澱，熟後冷卻即成。蕎面碗托宜涼調，宜熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，抻便之功用。外地人到此，無不以一嘗為快。現五台縣城專營此業者甚多，還有在外地高攤應市，深受食客欣賞。
特點
軟光筋滑，清香利口。此種碗托是嵐縣、苛嵐縣、五寨縣等地的做法，做工精細，具有濃厚的鄉土風味，碗托製成後，白中透亮，近似半透明狀，異常筋滑。
歷史
平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創，距今已有１００多年的歷史。光緒二十六年（１９００年），慈禧太后西逃西安途經平遙時，品嘗這種食品後，讚不絕口。當場賜予重賞。於是，碗名聲大振，成為一種地方名吃。
文化
主觀臆測，忽略了“餺飥”的特點
餺飥，以民間小食的形式流傳於世，至少也有一、兩千年的歷史。孔仲南引據南朝古書《玉篇》在《廣東俗語考》一書中說：南方稱做“薄撐”的麵食，正是北方稱做“餺飥”的麵食。 《玉篇》我沒看過，只知道可能象是一本古代楷書字典。據說該書的編撰是在“微言既絕，大旨亦乖，故五典三壞競開巽義，六書八體今古殊形。
碗托或字各而訓同，或文均而釋巽，百家所談差互不少。字書捲軸舛錯尤多，難用尋求，易生疑惑”的情況下進行的。其目的是為了“總會眾篇，校儲君籍，以成一家之制”。 不過，此書“總會”應有益處，但在“校儲”方面可有紕漏。如《廣東俗語考》中所說在南方廣東一帶稱做“薄撐”的麵食，在北方晉、陝、豫一帶卻稱做“鍋饋（也稱鍋魁）”——一種酷似乾燒餅類的麵食。而“薄撐”與“餺飥”根本就挨不上邊兒，怎么能稱做“餺飥”呢？真是不可思議！ 有人說，宋代流行 “冬（至）餛飩，年（節）餺飥”的諺語。並且用它來指證餛燉、餺飥都是古代的一種麵食，餛燉就是餃子，餺飥就是水引、麵皮，並且肯定形狀、味道都完全一樣。 如今北方同樣也流行 “冬至餃子夏至面”的諺語。是否為前一句諺語的佐證？ 其實不然。唐代以前，餛飩與水餃是一個東西，並無區別。唐代以後，就清楚地區分開餛飩與水餃的稱呼。特別是在南方，餛飩得到發揚光大，有了獨立的風格。餛飩皮為正方形或等腰梯形；餛飩皮較薄，煮熟後有透明感；煮餛飩費時較短；餛飩重湯料，而水餃重蘸料；食用餛飩時是邊吃邊喝，吃喝同時進行，與餃子的吃法大不一樣（形狀、大小、做工、配料都不一樣）。人所共知，餛燉是餛燉，餃子是餃子，餛燉和餃子不一樣。餛燉和餃子是同宗，但不是同種。 再說餺飥就是餺飥，既不同於古代的水引、索餅，也不同於現代的麵條、麵皮、揪片。餺飥是古代湯餅類、現代麵食類的一個獨特品種。餺飥從現世的那天起就叫“餺飥”，自成一體，有別與其它麵食，根本不存在誰演變成誰的問題，只是在近一、二十年才派生出一個“餺飥”的同門兄弟——“疙瘩湯”。餺飥製作的最大特點是：在製做過程中，雙手不沾面，手不直接接觸麵粉，完全用筷子操作，做成後的餺飥不是片狀也不是條形，形狀和蒲松齡筆下的“土鱉蟲”極其相似。 雖然說餺飥在史書典藉中記載甚少，但“餺飥”在敦煌文獻中卻頻頻出現（稱做餺飥、餑飥、沒飥、浮飥等）。敦煌文獻中有“調停一蠖餺飥，一勺先入口中”的描述，形象生動、恰如其分。 蠖（念huò），形似卑躬屈身，“調停一蠖”描述出餺飥的大致做法、形狀；“一勺先入口中”描述出食用餺飥時用的最佳餐具（勺）和形態——“一勺一口”。 據此斷定，敦煌文獻中的餺飥決不是一個類的概念，更不是今天的餃子、面片、麵條一類的麵食，它應該與當地的百姓生活息息相關。事實上，敦煌文獻中記載的餺飥，就是如今還廣泛流行於黃土高原上百姓家中的一種麵食——“餺飥湯”。
[編輯本段]含混不清，埋沒“餺飥”清名上千年
離譜的無稽之談，無獨有偶，比比皆是！ 有人認為，‘凡是在鍋內煮熟的、經過加工的各種麵食都可稱為餺飥’。 有人認為，‘餺飥形似‘鐵葉’、‘大餅’’。 有人說：‘餺飥是蕎面疙凸、碗脫’。 有人說：‘餺飥就是很寬的麵條’。 還有一學院的學報中也稱：“湯餅又稱作餺飥，與麵條相似”。 更有牽強附會的： 他們說：‘古代人們把麵條稱作“不託”，意思是用刀把麵餅或面片直接切成條狀之後再煮食，不用手掌托著’。 做麵條是一種現實的勞動，不是抽象的想像。請問，古也好今也好，做麵條不用手掌托著能做得出來嗎？再說，“用刀把麵餅或面片直接切成條狀”的麵食品種有多少？數得來嗎？ 哪些麵食都不同於“餺飥”的製作，因為做“餺飥”始終就不用“刀”。 他們說：‘古時做湯餅是用一隻手托面，另一隻手撕面，在鍋邊按扁，放進水中，所以又叫‘飥’。後來有了擀麵杖，不再用手託了，所以叫“不託”，也寫成‘餺飥’’。餺飥到後來又成了麵條。 在什麼典藉中，古今漢語言的運用能將“托”和“飥”、“不託”和“餺飥”詮釋成是同樣的字詞含意？不知道他們如何能將“不託”和“餺飥”混為一談，並且說成是同一種麵食的尊稱！！ “餺飥成了麵條，西瓜成了絲瓜”，是奇談還是夢話？ 是奇談，還要奇談幾千年？是夢話，夢可有醒？ 最後，帶用方言告訴你： 用擀麵杖將麵團滾壓成面片，那叫“托開（面）”；不用擀麵杖將麵團滾壓成面片，那叫“不用托（面）”。“餺飥”——是我的至好，是一種風格獨特、做工講究的地方民間麵食。“餺飥”口感軟嫩爽滑，營養均衡，極好消化，是體弱病人、老年人和小孩子的最優飲食。 至於“不託”這種麵食，因為過去物質奇缺，我四十多年以前在山區農村吃過不少，後來回城工作後再沒有見過。 “碗托”，僅僅在“山西武鄉八路軍太行紀念館”旁邊吃過一次！ 想知道什麼是真正得“餺飥”嗎？ 請看一下我發表過的有關“餺飥”的短文和《嘗食之》一書中編撰得《雞蛋餺飥湯》，就明白了。
