因此FDA將硝酸鹽列為GRAS類食品添加劑.硝酸鹽的大鼠經口LD50為3236mg/kg體重,ADI為0～5mg/kg體重·d.亞硝酸鹽的急性毒性較強,小鼠經口LD50為200mg/kg體重,人中毒劑量為0.3～0.5g,致死量為3g,ADI為0～0.2體重.由於植物,黴菌,人的口腔和腸道細菌有將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力(見前),因此,硝酸鹽往往表現為亞硝酸鹽的毒性.危害
大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導高鐵血紅蛋白血症,臨床表現為口唇,指甲發紺,皮膚出現紫斑等缺氧症狀,可致死亡.該病經常發生在飲用水中硝酸鹽含量較高的地區,而且多發於嬰兒.該病主要是由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合,使高鐵血紅蛋白含量上升,因高鐵血紅蛋白不能與氧結合,導致缺氧的發生.硝酸鹽的攝入也能減少人體的碘的消化吸收,從而導致甲狀腺腫.研究
有研究表明硝酸鹽有致畸性.孕婦攝入大量的硝酸鹽後會引起嬰兒先天畸形,主要是中樞神經瘤.1982年有人發現澳大利亞南部一種地方性新生兒先天畸形,主要是中樞神經系統疾病.經過大量病例調查,他們指出地下水含硝酸鹽過高是致病的原因,研究表明當飲用水的NO3含量超過15mg/L時,新生兒先天畸形發病率提高了4倍.硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性一直有很大的爭議.很多人傾向於認為它是形成致癌物一亞硝胺的前體.在一份利弊調查報告中,FDA計算出全美國每年有135例癌症患者的死亡和亞硝酸鹽有關,但如果在肉製品中不加亞硝酸鹽,也將有22例由於肉毒素中毒而死亡.據報導有13個國家的生態學相關分析中發現NO3攝入量與胃癌死亡率呈正相關.但我國69個縣的生態學相關研究中未能發現NO3暴露程度與胃癌死亡率的關係.這可能與我國居民的膳食結構有很大關係,因為我國居民膳食多以糧谷和蔬菜為主,蔬菜雖然含有大量的硝酸鹽,但蔬菜同時也含有亞硝基化反應的阻斷劑(如維生素C和黃酮類物質等).
