皮肝糝

............................................20克 ............................................20克 ............................................10克

〔原料〕
豬前腿 1支
......................................4000克
蒜泥
..............................................10克
鮮竹筍絲
.........................................200克
薑末
..............................................10克
韭菜頭
...........................................200克
醬油
..............................................80克
豆芽菜
...........................................200克
芝麻醬
............................................60克
炒花生米
.........................................200克
花椒麵
............................................20克
精鹽
..............................................10克
糊辣椒面
..........................................30克
芝麻油
............................................20克
大料面
............................................10克
薄荷
..............................................20克
味素
............................................... 4克
香菜
..............................................30克
小蘇打
............................................. 2克
〔烹製方法〕
1.將豬腿去爪，刮洗乾淨，用小蘇打兌水擦勻，晾乾水分，用兩根鋼條橫放在火口上，放上豬腿，烤至透心變黃。筍絲入碗，撒上鹽，揉勻後放入水中漂去苦味，瀝乾水分。韭菜切段。豆芽菜洗淨，放入沸水中燙至斷生，用涼開水漂涼，瀝乾水分。
2.豬腿去骨，切成絲入盤。用蒜、姜、芝麻醬、芝麻油、辣子面、醬油、味素、花椒、大料面、鹽 10克入碗，兌成滋汁，澆一半在肉絲上，醃漬 10分鐘。
3.筍絲、豆芽、韭菜入盤，倒上肉絲，澆上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌勻入味，裝盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.糊辣椒麵：雲南民間食辣椒的方法之一。用於辣椒果放在火邊或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特濃。
2.芝麻醬先用冷開水溶解，然後再兌滋汁。
〔風味特點〕
皮肝糝，是雲南彝族的傳統風味冷盤。特點在於豬腿必須用火烤熟，成品皮脆肉嫩，鹹香麻辣，色澤美觀。