簡介
百果月餅原料
麵粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陳皮、金桔、青梅、糖漿、糕粉、鮮雞蛋液、淨白瞟肉、飴糖、鹼水等，可以根據個人的口味，稍加調整。廣式百果月餅
製作方法1
蘇式百果月餅2、制皮：麵粉過篩，置於台上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與鹼水兌勻，再放油攪和，逐步拌入麵粉，拌勻後搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
3、制餡：白膘切成小丁，用糖醃，果料、蜜餞、核仁切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最後加糕粉拌勻。
4、包餡：先將餅餡及餅皮相對分好，取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放台上，稍散乾粉，以防成型時粘印模。
5、成型：把捏好的月餅生坯，放入特製的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出模口。然後敲脫印模，逐個置於烘盤內。
6、飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上乾粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
7、烘烤：爐溫一般調用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。
製作方法2
1、粉類過篩在桌面，放入糖粉豬油蜂蜜略拌，再分次添加水混合拌勻，揉成無粉粒的光滑油皮麵團；
2、裝入保鮮袋鬆弛30分鐘；
3、將低粉過篩於桌面，築成粉牆，加入豬油混合，用刮板拌揉成無粉粒的油酥麵團鬆弛；
4、粘米粉中火微波2分鐘成熟粉，綜合生果仁用烤箱烘烤，140度20分鐘至香脆，冷卻後全部搗碎，加入糖粉、蜂蜜和橄欖油、熟米粉拌勻；
5、鬆弛後的麵團搓成長條，再分別分割成大小不同的兩種小麵團；
6、取油皮1個，略壓扁，包入1個油酥，收口朝下；
7、將捏制好的油酥皮，略壓扁，由中間向兩端擀成橢圓形；
8、由下向上捲成，收口朝下，依次排列鬆弛15分鐘；
9、將油酥皮轉90度後，用手略壓扁，再由中間向兩端擀成橢圓形；
10、由下向上捲成，收口朝下，鬆弛20分鐘；
11、取鬆弛好的油酥皮，將兩端往中間壓，包入內餡；
12、滾圓，收口朝下，鬆弛20分鐘；
13、略壓成扁圓形，170度烘烤20分鐘。
蘇式百果月餅
特點
傳統酥月演變品。外觀潔白，層次豐富，香甜不膩。
配方
[水皮]中粉：500g；豬油：125g；飴糖：30g；水：約200g；
[油心]
生粉：300g；豬油：135g；
[餡料]糖粉：600g；豬油：350g；熟粉：300g；松仁：120g；瓜子仁：100g；青梅乾：75g；
核桃仁：120g；橙皮：50g；三洋糕粉：50g；
操作流程
1，水皮製作：豬油、飴糖、水一起入打麵缸，先慢速混合拌勻，在快速打至麵筋成熟。2，滾圓，鬆弛
3，油心製作：生粉加豬油搓化4，分劑，水皮：油心=3:1；
5，水皮包入油心
6，擀開，捲起，對摺，鬆弛
7，制餡：先乾性材料混合拌勻，加入豬油，可用水調節乾濕度，搓至不粘手，可捏成團而不易散
8，將餡料分劑並搓圓待用
9，包餡，酥皮：餡料=4:6或1:110，放在生粉上壓扁，擺盤，收口朝上
11，烘烤：以面火100℃，下火230℃（烤至底部上色翻面烘烤，約25分鐘）
小貼士：烘烤時，最好用風爐烘烤，會使它的層次與表面色澤都有一個質的飛躍。
