白脆鴨子

白脆鴨子是用鴨子為主料製作的葷菜。製作時不加醬油、糖色以及任何上色的作料。不會做得太爛，保持鴨子脆嫩的口感。

製作

【菜名】 白脆鴨子
【所屬菜系】 全部
【原料】肥光鴨（１只，５００克）、豬肥膘（１塊，５００克）、麵包細末（２００克）、雞蛋（２只）、味素（４克）、花椒粉（少許）、精鹽（０.５克）、乾菱粉（６０克）、蔥薑汁（少許）、黃酒（少許
【製作過程】
一、先將鴨子分為脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、將腿肉和鴨皮上籠蒸熟，取出，將鴨皮切成１２個桃子形的小塊。將腿肉切成細丁，同鴨脯肉一道捶松斬成茸，再加蔥薑汁、雞蛋（打勻）、味素、花椒粉、精鹽、黃酒、菱粉調勻。三、將豬肥膘下清湯鍋煮熟，除去零碎肉，也切成１２個同鴨皮大小相仿的桃子形小塊。四、分３層合起來，底層是肥膘，中層是鴨脯茸，麵皮是鴨皮。五、在麵皮上撒麵包末，然後投入七成熱豬油鍋炸熟，再用大火炸脆，起鍋裝在盤的中央，另用麵粉做好“雞絲卷”蒸熟，鑲在四周即好。

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