![白斬雞[菜品]](/img/5/04d/nBnauM3X3MzMzYzMxcTO3cjN3QTM4kDM0IDMxADMwAzMwIzL3kzL2QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "白斬雞[菜品]")
菜品特色
白斬雞肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
發展簡史
白斬雞清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。
菜品由來
小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。其實它最早的註冊商標是鳳冠牌白斬雞，並非小紹興，可為什麼人們要叫它小紹興白斬雞呢？
1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了餬口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉風味加工成熟食後，提籃沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，於是他就在大世界附近的大東新旅社(今雲南南路、寧海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由於他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。
雖然小紹興雞粥攤剛開始時規模很小，但由於精心專研燒雞技術，善於經營，使他的小吃攤在雲南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規模逐漸擴大，到抗戰勝利後，小紹興雞粥攤已經初具規模。
其實，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會。當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足後，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裡洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察吃過了說這隻雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。加上當時一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲後，也經常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來。
飲食文化
1.白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年，先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞製成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放後長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店，由於該店堅持選用三黃雞烹製白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業部評為全國優質產品。當今儘管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮製而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。
提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即滷雞，選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即白斬雞。
2.坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹製的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品。
做法
做法一
製作食材
三黃雞1隻(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6
瓣，註：可酌情配料，
調料：
香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙，
製作流程
白斬雞2.蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味素、醋、香
油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，
3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
特點：
色澤清新，雞肉鮮嫩。
廚師一點通：
用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風乾。
做法二
製作食材
〖主料〗：嫩公雞一隻
〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克
〖調料/醃料〗：精鹽0.5克，花生油6克
製作流程
①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
做法三
製作食材
豆腐………250克水發玉蘭片……50克
豆腐皮…………1張澱粉……………50克
水發木耳………50克精鹽……………20克
味素……………10克香油…………25克
白糖……………5克醋………………2克
胡椒粉…………15克清湯……………50克
料酒……………10克薑末……………5克
醬油……………5克花生油…………50克
製作流程
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控乾水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味素、清湯，調拌均勻，製成餡料。
3.取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成“雞肉”。
4.待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料酒、味素、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上，套用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網紋，形似雞皮。2.使用麻布時，套用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。
做法四
製作食材
材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。
製作流程
1活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗淨備用；
2湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗淨的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；
13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；
4迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；
5醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；
6待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；
7改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。
做法五
製作食材
當年的仔母雞,配料：蔥姜和蒜蓉
製作流程
1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透，這樣泡熟的雞肉比較嫩，
2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味素、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。
做法六
家傳川味白斬雞
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
1、雞去毛，洗淨，將胸脯、大腿砍下。
2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接著大火兩分鐘。關火，保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。
3、取出瀝乾，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。
4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。
作料做法：將下列原料依序加入味素（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。
做法七
湘版白斬雞
製作食材
主料：
小仔雞1隻姜蔥水油蒜
乾辣椒醬油蚝油雞精
製作流程
1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨
2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開後將小雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘
3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、乾辣椒（段）小火慢慢炸香
4.調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。
5.沾汁食用即可。
做法八
白斬雞輔料：醬油25克、麻油10克
白切雞的做法：
1.油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；
2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；
3.另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；
4.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
營養價值
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
