簡介
本書包括緒論、發酵食品生產中的不安全因素及其控制、飲料酒的安全生產與品質控制、調味品的安全與品質控制、發酵豆製品安全生產與品質控制等章節。
目錄
發酵食品安全生產與品質控制第一節 發酵食品的發展歷史
一、發酵理論的發展
二、發酵工業的範圍
三、發酵工業的發展趨勢
四、發酵食品的類型
第二節 發酵食品安全生產的重要性
一、發酵食品安全的提出
二、食品安全問題的嚴重性和重要性
第三節 發酵食品安全問題造成的危害及控制措施
一、近年來全球發生的食品安全事件
二、引發食品安全問題的主要原因
三、解決食品安全問題應採取的措施
第四節 發酵食品安全生產研究的內容
一、影響發酵食品安全生產與品質控制的主要危害和因素
二、發酵食品生產與品質控制的安全性評價
三、發酵食品安全生產常用檢測方法
四、發酵食品安全生產的管理與控制
第五節 展望
第二章 發酵食品生產中的不安全因素及其控制
第一節 環境污染物與發酵食品安全生產
一、環境污染物對食品安全性的影響
二、大氣污染對食品安全性的影響
三、水體污染對食品安全性的影響
四、土壤污染對食品安全性的影響
第二節 獸藥及其他化學控制物質與發酵食品安全生產
一、動物性產品獸藥和激素殘留及其控制
二、亞硝基化合物污染的危害與控制
三、其他化學物質對發酵食品安全的影響及其控制
第三節 農藥殘留與發酵食品安全生產
一、農藥的類型
二、食品中農藥污染的途徑
三、農藥對人體的危害
四、農藥殘留對食品安全和環境的影響
五、控制食品中農藥殘留的措施
第四節 動植物原材料中的天然毒素與食品安全生產
一、植物原料中的天然有毒物質
二、動物原料中的天然有毒物質
三、轉基因食品原料的不安全因素
第五節 添加劑與發酵食品安全生產
一、防腐劑
二、抗氧化劑的安全性
三、護色劑和漂白劑的安全性
四、乳化劑的安全
五、甜味劑
六、營養失控導致的安全性問題
第六節 微生物雜菌污染與發酵食品安全生產
一、細菌性食物中毒病原菌
二、食源性傳播的病毒
三、真菌對食品安全性的影響
第七節 食源性寄生蟲及害蟲與發酵食品的安全
一、寄生蟲與害蟲的來源及污染途徑
二、食品污染寄生蟲的種類及其危害
第八節 包裝材料中可能存在的不安全因素
一、常用塑膠
二、橡膠
三、塗料
四、陶瓷、搪瓷及其他包裝材料
第九節 發酵食品廠的安全及其衛生管理
一、食品衛生管理體制
二、加強發酵食品廠的衛生質量管理
三、發酵食品廠及其食品包裝容器的清洗與消毒
第三章 飲料酒的安全生產與品質控制
第四章 調味品的安全與品質控制
第五章 發酵豆製品安全生產與品質控制
第六章發酵肉製品安全生產與質量控制
第七章 發酵乳製品安全生產與品質控制
第八章 發酵果蔬製品安全生產與品質控制
第九章 食品級益生菌製劑安全生產與質量控制
參考文獻
