乳及乳製品污染來源
乳及乳製品污染的來源廣泛，途徑眾多：①奶牛的飼養環境及生產原料乳相關的環境污染。衛生管理不善，導致牛舍內含有大量的微生物，例如糞便、墊料處理不當，使奶牛的體表，乳房處粘附上各類微生物；同時，若牛舍空氣中細菌數量大，可在擠奶時落進奶中。②擠奶環節的衛生狀況不符合要求，包括環境衛生、擠奶器具、擠奶員的健康狀況和個人衛生等多個方面。③原料奶、產品運輸和貯存過程，諸如奶桶、奶槽車、冷藏設備等清潔消毒不徹底，致使微生物的滋生，而乳及乳製品的加工設備異常亦可能導致乳製品微生物污染。
乳及乳製品的污染微生物種類
腐敗型微生物
該類微生物包括產乳酸細菌（鏈球菌屬、乳桿菌屬），腖化細菌（芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌等），脂肪分解菌（假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、產鹼桿菌等）以及酵母菌和黴菌（紅酵母、假絲酵母、青黴、麴黴等），廣泛分布於飼養環境以及乳製品的生產場所。
致病型微生物
當奶牛患病時，致病菌結核分枝桿菌氏、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、炭疽桿菌和小腸結腸炎耶爾森菌等，可經過血流通過乳房進入乳汁，通過乳液為媒介引起人類感染。天然牛奶中含有一些抑菌物質，可保護牛奶在離開乳房短時間內免受細菌干擾，延緩變質，此間乳中微生物的繁殖受到抑制，稱為抑制期。此後抑制作用減弱，依次進入乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和腖化菌期，牛奶開始散發臭味，發生腐敗。
污染微生物的危害
營養價值和感官性狀
乳及乳製品被微生物污染，使其營養價值受到影響，感官性狀發生變化，不適宜食用或直接食用。如生乳被假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等污染，產生解酯酶引起脂肪分解，導致酸敗；螢光假單胞菌（棕色）、類藍假單胞菌（灰藍至棕色）、紅酵母菌（紅色）等可致使其顏色改變；大腸桿菌，酵母菌，梭狀芽孢桿菌等與乳及乳製品的異常氣味有關[6]；假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產鹼桿菌屬等產生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶腖化，同時產生苦味。
致病性攝入
被有害微生物污染的乳及乳製品，可發生消化道症狀為主的食物中毒。如食用被大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、黴菌及其毒素等污染的乳及乳製品，可導致急性或亞急性的非傳染性疾病；而傳染性病原菌可通過牛奶傳播到人體致機體患病，如結核桿菌污染的牛奶，可使人體或其它動物感染疾病。
微生物污染乳的性狀
原料乳被大量微生物污染後，就產生種種異常情況，也就成了異常乳。
異常凝固分解乳
原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、低溫菌和芽孢桿菌污染，使得原料乳產生皺胃酶狀凝固，腖化；由正常乳的風味變為脂肪分解味、苦味。由異常凝固分解乳為原料製得的乳製品可能會將不良氣味帶入產品中，成品易腐敗。
粘質乳
原料乳被低溫菌（如Leuconostoc屬菌）污染，使得原料乳產生粘性，在乳內形成粘液，蛋白分解。用粘質乳製得的牛奶咖啡、硬質乾酪和稀奶油等會產生粘性。
著色乳
原料乳被低溫細菌、球菌類和紅色酵母菌等污染，使得原料乳變色，如變黃、變紅、變青等，顏色是微生物本身的顏色或代謝產物的顏色；由著色乳製得的牛乳或乳製品會著色變質。
細菌性風味異常乳
原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、低溫菌、大腸桿菌等污染，使得原料乳異臭、異味、變質、腐敗等。製得的乳製品的風味變壞，變質。
微生物污染乳的防治
為防止微生物污染鮮乳，應著重做好以下幾點：①即使在理想的衛生條件下獲得的乳汁，也不可能是無菌的。在乳畜的乳池及乳頭導管中，經常有少量的微生物存在，所以每次擠奶時第1把和第2把乳汁應廢棄或存放於專用的容器中，不能與之後擠出的大量的乳汁混合。②加強乳畜畜體衛生，乳畜體表的皮膚及被毛上每克塵埃約含50億個微生物，經常清洗刷拭畜體，注意畜體衛生，對於避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周圍濃密的被毛，用溫水清洗、消毒、擦拭乳房，以防污染乳汁。④保持擠乳間衛生。擠乳間應清潔衛生，通風良好，擠乳前30min清掃畜舍，沖洗地面。舍內空氣中的含菌量通常是50～100個/cm2，衛生條件差的可達到1000個/cm2，會嚴重污染到乳汁，因此一定要做好衛生清潔工作。⑤防止鮮乳的腐敗變質，應儘早殺滅腐敗菌和病原菌，殺菌方法有低溫長時殺菌、高溫短時殺菌、超高溫殺菌。鮮乳包裝要無菌、避光、密封和耐壓，並在低溫下貯存和運輸鮮乳，方可確保產品的風味和質量。
