酒精陽性乳
在檢驗原料乳過程中，將牛奶與等量68%~70%濃度的酒精混合後產生微細顆粒或絮狀凝塊的現象為陽性現象，這種乳為酒精陽性乳。產生酒精陽性乳的因素有很多，例如給牛投給過多精料而缺乏優質乾草，或單純投給青飼料而缺乏乾草時，都會因纖維素不足使瘤胃正常代謝紊亂，產酸過多引起醋酮血病與酸中毒，從而產生酒精陽性乳。鈣與VD投給時注意鈣磷平衡，切忌過多投給高鈣飼料，鈣過多引起磷吸收障礙也會產生酒精陽性乳，正常乳中蛋白結合鈣占60%，磷酸鈣與檸檬酸鈣占30%，游離鈣占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能與鈣充分結合，游離鈣增高，也是發生酒精陽性乳主要原因之一。鎂與鈉不足或礦物質比例不當，乳中鎂與鈉過低也發生酒精陽性乳；各種疫病並髮乳腺機能下降，如發生口蹄疫、弓形蟲、子宮炎、代謝病時，侵害肝、腎、心臟與乳腺，均可發生酒精陽性乳；酷熱、突然降溫溫差超過2℃，降雨、過勞、陰暗潮濕、氨氣超標、噪音、運輸等應激條件下發生的內分泌失調，也特別易使高產牛發生酒精陽性乳。
酒精陽性乳有三種：高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳和冷凍乳。
高酸度酒精陽性乳
一般酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為高酸度酒精陽性乳，其原因是鮮乳中的微生物繁殖或奶牛患乳房炎而使酸度升高。擠出的乳由於容器與擠奶衛生不合格，造成細菌分解乳中的乳糖，產生乳酸使乳的酸度增高而變質。這樣的乳加熱後凝固，含有大量的細菌，為不合格乳，因此要注意擠乳時的衛生並將擠出的鮮乳保存在適當的溫度條件下，以免微生物污染繁殖。
低酸度酒精陽性乳
有的鮮乳雖然酸度很低(11°T～18°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種乳加熱煮沸不凝固，煮沸後加酒精不再出現絮狀物。這種乳不是放置後變質的乳，可以食用，為二等乳。
冷凍乳
冷凍乳主要是指因受氣候和運輸的影響，鮮乳產生冷凍現象，這時乳中一部分酪蛋白變性。同時，在處理時因溫度和時聞的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高。
低成分乳
乳的成分明顯低於常乳，主要受遺傳和飼養管理所影響。
混入異物乳
混入異物乳是指在乳中混入原來不存在物質的乳。其中包括混入異常乳和因預防治療、促進發育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳，此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素、抗生素時，不套用作加工的原料乳。牛奶中抗生素殘留是全世界奶牛業普遍存在的問題，通常稱這種乳為“有抗乳”，這些在用藥3天內採集的牛奶，同受農藥污染、放射性污染的牛奶一樣，屬於異物污染物，是不能食用的異常乳。據調查，目前我國奶牛場中奶牛主要患病為乳腺炎、奶牛子宮和肢蹄病等，長期以來，中外治療奶牛這些疾病的藥物只有青黴素、鏈黴素等抗生素，由於奶牛對抗生素的耐藥性越來越強，療效也越來越差，使用和殘留的抗生素也越來越高，而給藥途徑主要有兩種：一是局部用藥，即將抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宮；二是肌肉或靜脈注射。這兩種方法都可造成抗生素殘留。即使是治癒後的3—4d內，抗生素也會殘留在奶牛的體內，移行到乳腺、牛奶中。如果長期飲用“有抗奶”，會使正常人被動接受、積累抗生素，造成人體生理紊亂，對抗生素產生耐藥性，當患病時再用抗生素治療，效果下降。此外，有些先天對抗生素過敏的人喝“有抗奶”之後，還會造成過敏性休克，甚至危及生命。另外，含有抗生素殘留的牛奶中除了有抗生素殘留外，還可能帶有病菌、毒菌及異常細胞等對人體有害的成分。
風昧異常乳
造成牛乳風味異常的因素有很多，主要有通過集體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味，由酶作用而產生的脂肪分解味，擠乳後從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。
