發酵乳發酵劑的缺陷及其防止辦法
發酵劑的缺陷有產酸不足、風味生成的不足、高酸度、乳清分離、氣體發酵、黏質化、異常味等。這些缺陷的原因及其防止方法如下。
(1)產酸量不足
發酵劑產酸不足的原因，可以認為是雜菌的污染；異常乳、防腐劑及殺菌劑、抗菌物質、噬菌體污染等。
(2)風味生成的不足
風味生成不足的原因與產酸不足(即鏈球菌的添加量不足或活性不足，如奶油發酵劑)、季銨化合物的存在、原料乳檸檬酸含量不足或被分解丁二酮的革蘭氏陰性菌污染以及產香菌被烈性噬菌體污染(如農家乾酪的製造)等因素有關。
(3)高酸度發酵劑
酸度過高與培養溫度的上升、培養時間的延長、發酵劑的接種量過多等因素有關。高酸度使發酵劑的活力降低，特別是奶油發酵劑，由於明串珠菌比鏈球菌耐高酸度，使混合發酵劑的性能異常。為了防止酸度過高，應根據發酵劑的活性和接種量確定正確的培養條件。
(4)乳清分離
乳清分離現象多數發生在乳固體含量低、殺菌溫度低、發酵劑接種量少、酸度低、酒精陽性乳中。
(5)氣體發酵
乾酪發酵劑被大腸菌群、丁酸菌及乳糖發酵性酵母等污染會使產品產生乾酪死眼膨脹。另外，發酵劑菌株之間存在產氣能力的差異，特別是野生型菌株，因此，可預先用簡單方法檢查氣體生成量或者最好不要使用產氣能力強的野生型菌株。
(6)黏質化
在牛乳及其製品中繁殖引起黏質化的微生物非常多，特別是黏性產鹼桿菌、部分大腸菌以及微球菌，在加工過程中通過添加氯化鋰可予以抑制，最好的辦法採取徹底的殺菌措施，殺滅雜菌。另外，乳酸菌發酵劑中引起黏質化的菌株也多，只要不造成其他缺陷就沒有太大的壞影響，反而可利用這種性質製造稠厚、無乳清分離的發酵劑。
(7)異常風味
生成在發酵劑引起的異常風味中，常出現有乳酸菌分解蛋白後產生的苦味、產麥芽味乳酸鏈球菌產生的麥芽味、乳酸菌發酵劑產生的青草味、酵母產生的酵母味以及培養基以外的污染轉移來的牛舍味、飼料味、金屬味等。由於發酵劑製備或管理不善引起的風味缺陷，應根據其原因採取適當的預防措施。在預防發生麥芽味時，要慎重選擇菌株。但也有關於在正常菌株的傳代過程中產生麥芽味的報導。
微生物污染乳
由於擠乳前後的污染、不及時冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，使鮮乳被微生物污染，細菌數大幅度增加，以致不能用作加工乳製品的原料，這種乳稱為微生物污染乳。
1、原料乳的微生物污染狀況
原料乳從擠乳開始到運到工廠，每個過程都容易受到微生物的侵襲而造成污染。剛擠下來的鮮乳，如果擠乳時的衛生條件比較好，則乳中的細菌數為300～1000個/mL。擠出後的鮮乳，因受擠乳用具、容器和牛舍空氣等的污染，在運到收乳站或加工廠的過程中，微生物性狀變化很大。為了防止微生物的繁殖，擠出後的鮮乳至少要維持在10℃以下，並儘可能降至4℃左右。
擠出後的鮮乳保存期間，在一定時間內細菌數反而減少，這是由於牛乳本身有殺菌作用。鮮乳繼自身殺菌階段以後，接著乳酸菌、蛋白質分解菌或大腸桿菌開始繁殖，以致產生酸敗、鹼化、腖化、產氣等現象。其過程是首先乳酸菌繁殖，分解乳糖產生乳酸使乳產生凝固；接著乳酸菌因酸度升高受到抑制，而耐酸的丙酸桿菌、孢子形成菌、酵母、黴菌等大量生長而消耗乳酸；最後由於孢子形成菌和腐敗菌的作用，出現腐敗現象。
2、微生物污染乳種類
原料乳被微生物嚴重污染產生異常變化而成為微生物污染乳，其中酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、微球菌等造成，常導致牛乳酸度增加，穩定性降低；黏質乳足由嗜冷菌、明串珠菌等造成，常導致牛乳黏質化、蛋白質分解；著色乳是由嗜冷菌、球菌、紅色酵母引起，使乳色澤變黃、變紅、變藍；異常凝固分解乳是由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導致乳腖化、鹼化和脂肪分解臭及苦味的產生；細菌性異常風味乳是由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、產酸滴、嗜冷菌、大腸桿菌引起，導致乳產生異臭異味。
