〔主料輔料〕
淨石鱗腿肉 350克 鴨蛋清 0.5個熟冬筍片 50克蒜瓣 5克
水發香菇 15克 濕澱粉 15克
蔥白 12克 精鹽 3克
乾澱粉 10克 上湯 50克
白糖 3克 花生油 400克
味素 5克
（約耗50克）芝麻油 5克
〔烹製方法〕
1.石鱗腿肉去皮，剔除筋骨，片成薄片，用鴨蛋清、乾澱粉抓拌均勻。香菇解刀。蒜瓣切米、蔥白切馬蹄片。精鹽、味素、白糖、濕澱粉、上湯、芝麻油兌成滷汁。2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將石鱗肉片下鍋，用筷子迅速撥散，同時放入冬筍片，炸至肉色轉白時，一併倒進調勺瀝去油。
3.炒鍋留底油，放回旺火上，將蒜片及蔥白、香菇片下鍋煸炒幾下，隨即倒入滷汁煮沸芡勻，再放入過油石鱗肉、冬筍片，顛翻幾下起鍋，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
也可選用整百鱗腿，去皮，剁去腳爪，按關節切為二段，加汾酒、醬油、姜什醃漬20分鐘，在溫油中炸2分鐘，撈出加調料燒3分鐘即成，墾泉州名菜“香油石鱗腿”。〔風味特點〕
1.石鱗，即棘胸蛙，閩南又你谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥。石鱗生在山中溪澗之間，性味甘平，有清熱解毒之功能，不但味道鮮美，營養豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗名貴，選取其腿作菜，更為高級。2.“生炒石鱗片”是福州風味名菜，選料精細，刀工講究，色白鮮嫩，甘美香郁。
