甘薯脆片

甘薯脆片

甘薯是福建省第二大糧食作物,常年種植面積達28.67萬公頃,通常只作為粗糧和飼料消費,本身價值極低,但具有極大的加工增值潛力。“岩薯5號”是一個高產、優質、適宜加工的甘薯新品種,該品種紅皮、紅心、色澤鮮艷,富含胡蘿蔔素、 維生素和其他微量元素。

簡介

每100克鮮甘薯中含可溶性糖53.79克、胡蘿蔔素7.7mg,以甘薯乾基計算,含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、鉀1.32%,食味軟甜,特別適宜於甘薯脆片的加工生產。

製作方法

生產工藝流程

原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝乾→冷凍→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝成品。

操作技術要點

(1) 原料挑選 採用新鮮、粗細適中的“岩薯5號”甘薯剔除有病蟲害、機械損傷及霉爛變質的甘薯。

(2)洗滌去皮 用流動水漂洗,洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮,但一般不宜用鹼式去皮,因鹼式去皮後殘留的酸或鹼對油脂的品質有嚴重的影響。去皮時應剔除不合格的部分,使甘薯表面無黑斑點。

(3)切片 通常切成厚度為2.0mm~4.0mm的薄片,切片應根據薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片,儘量做到大小一致。

(4)熱燙 在燒開的食鹽含量為1.0%~3.0%溶液中,熱燙 0.5min~2.0min,以甘薯切片變透明為止。

(5)冷卻瀝乾 將熱燙後的甘薯切片撈出攤薄,用流動的清水冷卻至水溫,或用7℃的循環水冷卻至15℃以下即可。冷卻後的甘薯切片用振盪篩瀝乾水分或用離心機脫水。

(6)冷凍 一般在速凍庫中進行,快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脫水,產生大量網狀結構,產品表面平整、沒有凹陷和皺縮現象,口感獨特酥脆,入口即化。

(7)低溫真空油炸脫水 首先將油溫預熱至110℃,設定補償加熱溫度為75℃,打開主機門,將物料迅速裝入吊筐中,立即關門,再打開冷卻水進水閥門,啟動冷卻塔風機、循環水泵和真空泵,待真空壓強降至 50kpa時啟動油炸開關,開始油炸脫水,油炸2min左右油溫降低,補償加熱,保證最終油溫不低於78℃,直至油炸結束提起吊筐為止。

(8)脫油 可採用真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內配備真空脫油設備,至油炸結束後提起吊筐,然後啟動脫油電機即可;而常壓脫油則是在油炸結束後,取出物料放入離心機內脫油,應在趁物料還未冷卻時進行,且分離因素一般不應超過250克,否則易造成碎片太多。

(9)包裝成品 真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙表面吸附了一層油脂,油脂與氧接觸會發生氧化反應。食品衛生法中對產品的過氧化物有較嚴格的規定,而鬆脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間,而品質仍能達到要求,宜採用雙層pe袋,並充入惰性氣體的包裝方式,然後依據客戶需要進行裝箱入庫。

產品質量標準

甘薯脆片應達到以下標準:①有該品種原料的感官色澤,脂度以餅乾作對照應達到相當的程度,規格依客戶要求而定;②含油率為8%~20%;③水分含量不大於3%;④不得檢出夾雜物;⑤細菌總數含量不大於1000個/克,大腸菌群含量不大於10個/100克,不得檢出致病菌;⑥砷含量不大於1.0毫克/千克,鉛含量不大於2.0毫克/千克,銅含量不大於60毫克/千克。

如今,隨著食品衛生安全與食品健康越來越受到人們的關注,人們對油炸食品已不再青睞,可考慮用微波乾燥、膨化處理來替代真空油炸,生產不含油脂的果蔬脆片,具體工藝有待進一步研究;此外,油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產成本的關鍵所在,所以在油炸過程中應每隔1個班次(8h),將掉入油脂中的微粒除去,可用篩網過濾、超速離心等,也可採用油脂抗氧化劑,或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設備。

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