瓤青頭菌

瓤青頭菌是滇味筵席中一道山珍佳肴，主要原料是青頭菌等，此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，食味鮮美，風味濃釅，酒飯均宜。

特點

瓤青頭菌，食味鮮美，風味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。
　

原料

青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1隻，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，鹹醬油20克，蠶豆水粉30克，味素1克，胡椒麵1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。
　

製做過程

是選未開放的青頭菌，洗淨，摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調成蛋清糊，然後分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。然後在炒鍋內注入熟豬油1000克（實耗油80克），待油燒到五成熱時，將青頭菌放入，用手勺推動，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時即撈起瀝油，然後鑲擺在扣碗內。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤內。最後在炒鍋內注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調清，兌入味素、胡椒麵放入鍋內勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。