內容簡介
《現代果蔬采後生理》是在廣泛查閱國內外相關研究領域的最新文獻和吸收國內外同行最新研究成果的基礎上編著的，全書既介紹了果蔬采後的基本生理活動，又詳細介紹了果蔬成熟衰老生理、采後生理失調及采後病理，對與果蔬采後生理相關的信號轉導和與果蔬成熟衰老有關的生物技術以及激素生理都有較為深入的介紹。全書力求通俗易懂，深入淺出，適於相關專業院校研究生、科研同行和從事果蔬貯藏保鮮工作的工程技術人員參考。
內容提要
第一章 果蔬的組織結構和功能
第一節 細胞的化學組成及其結構和功能
一切有機體都由細胞構成，細胞是構成有機體的基本單位；細胞具有獨立的、有序的自控代謝體系，是代謝與功能的基本單位；細胞具有遺傳的全能性，還是遺傳的基本單位；細胞也是有機體生長發育的基礎。因此，沒有細胞就沒有生命。不同的植物細胞，其形狀、組成、功能以及采後的變化是不一樣的。和動物細胞不同，植物細胞最外層是細胞壁，緊貼細胞壁的為質膜（plasma membrane），通過質膜將細胞內外分開；質膜內部包被著細胞質。能量轉換、物質合成和代謝等反應都是在細胞質中完成的。細胞質中存在著許多亞細胞結構——細胞器，從而將細胞內部分隔成許多獨立的空間，可以同時執行不同的功能。果蔬組織採收後所發生的一系列變化，都是這些亞細胞結構綜合反應的結果。因此，對於細胞結構、功能和組成的了解是更深入理解果蔬產品采後變化機理的基礎。
一、細胞的化學組成
（一）無機物
在細胞所含的無機物質中，按質量來說，水的含量最多，占65%～95%，因此水是細胞的重要成分之一。一般在發育旺盛的幼小細胞中含水量較大，在生命活動不活躍的細胞組織中含水量較小，休眠的種子和孢子中含水量可能低於10%。水在細胞內有兩種形態——自由態（即游離態）和束縛態（即結合態）。自由水是溶液中能參與物質代謝過程的有效成分，其含量直接影響組織細胞中的各種生理生化過程；束縛態水分是依靠氫鍵與蛋白質結合的水分，約占全部水分的4.5%。這兩種水分與細胞內其他組分一起構成了原生質的膠體狀態。
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目錄
緒論1
一、果蔬及其特點1
二、果蔬的分類1
三、果蔬貯藏保鮮的意義3
四、果蔬采後生理是進行果蔬貯運保鮮的基礎4
第一章 果蔬的組織結構和功能5
第一節 細胞的化學組成及其結構和功能5
一、細胞的化學組成5
二、細胞的基本結構和功能6
第二節 果蔬的解剖結構和功能14
一、表皮組織14
二、內部組織17
第三節 果蔬的物理特性19
一、相對密度19
二、果實和蔬菜的比熱容20
參考文獻20
第二章 果蔬采後的基本生理活動21
第一節 果蔬成熟期間的呼吸作用21
一、呼吸作用概述21
二、呼吸代謝途徑22
三、呼吸作用指標25
四、果蔬的呼吸類型27
五、呼吸與果蔬貯藏的關係32
六、影響呼吸作用的因素34
第二節 蒸騰生理38
一、蒸騰失水對果蔬產品的影響39
二、影響蒸騰的因素40
三、防止果蔬采後蒸騰作用的措施43
第三節 結露生理43
一、結露出現的原因44
二、結露對果蔬的影響44
三、預防結露的措施44
第四節 休眠生理45
一、休眠的定義和類型45
二、休眠的生理生化變化45
三、休眠和發芽的生化機制46
四、影響休眠的因素46
五、休眠的調控47
第五節 果蔬採收後的生長表現48
參考文獻49
第三章 果蔬采後激素生理50
第一節 乙烯50
一、乙烯的生物合成途徑50
二、乙烯生物合成的調節52
三、乙烯的生理作用58
四、乙烯的作用機制61
五、控制乙烯在果蔬貯藏中的套用62
第二節 脫落酸64
一、ABA的生物合成途徑64
二、ABA對采後果實的生理影響64
三、ABA與采後果實的抗逆性66
四、ABA與果蔬成熟衰老的關係66
第三節 多胺66
一、多胺的生物合成及其代謝66
二、多胺對采後果蔬的生理作用67
三、多胺的作用機制69
四、多胺的套用70
第四節 水楊酸與茉莉酸71
一、水楊酸71
二、茉莉酸類74
第五節 植物生長抑制物質77
一、青鮮素77
二、B978
參考文獻78
第四章 果蔬成熟衰老生理81
第一節 成熟與衰老的概念81
一、成熟與衰老的幾個概念81
二、果實成熟的特徵81
第二節 果實成熟衰老過程中的生理
生化變化82
一、果蔬成熟衰老過程中細胞的變化82
二、果蔬成熟衰老過程中的生理變化83
三、果蔬成熟衰老過程中的生化變化85
第三節 果蔬成熟衰老的化學調控86
一、鈣作用86
二、植物激素的調控作用87
第四節 果蔬成熟衰老機理90
一、組織抗性假說90
二、大量有效酶假說90
三、活性氧與衰老91
第五節 環境條件對果蔬成熟衰老的
影響94
一、溫度94
二、氣體成分94
三、濕度95
參考文獻95
第五章 果蔬采後品質變化97
第一節 果蔬色澤及其變化97
一、果蔬色素構成97
二、果蔬成熟衰老中的色澤變化101
第二節 果蔬芳香物質及其變化103
一、果蔬中的芳香成分104
二、果蔬中芳香物質的合成104
三、成熟度與果蔬芳香成分的關係109
第三節 果蔬的味及其變化109
一、果蔬的味110
二、果蔬的味在成熟衰老中的變化111
第四節 果蔬形態結構的變化112
一、果蔬形態的變化112
二、果蔬組織結構的變化113
第五節 果蔬質地的變化114
一、采後果蔬軟化生理114
二、采後果蔬硬化生理117
第六節 果蔬的營養品質及其變化117
一、澱粉117
二、含氮物質118
三、脂類物質118
四、維生素118
五、礦物質（灰分）118
參考文獻119
第六章 果蔬采後生理失調121
第一節 果蔬貯藏期間的冷害121
一、果蔬的冷害症狀及其影響因素121
二、冷害過程中的生理生化變化123
三、冷害發生的機理126
四、降低果蔬冷害的途徑128
第二節 果蔬的凍害132
一、果蔬的凍害症狀及其對凍害的敏感性132
二、凍害機理134
第三節 果蔬褐變135
一、酶促褐變135
二、乙醛毒害假說140
三、抗壞血酸保護假說141
四、花色素苷對褐變的影響141
第四節 其他生理病害141
一、營養供給失調141
二、逆境氣體傷害142
三、高溫障礙143
參考文獻144
第七章 果蔬采後病理146
第一節 果蔬采後的主要寄生病害146
一、真菌病害146
二、細菌病害150
第二節 寄主的病害生理150
一、呼吸作用的變化150
二、乙烯生物合成的變化151
三、次生代謝酶系及其產物的變化152
第三節 病原菌與寄主的相互作用152
一、病害對寄主的致病途徑152
二、寄主抵禦病原菌侵染途徑153
第四節 果蔬采後病害侵染156
一、侵染途徑156
二、病害傳播途徑157
三、侵染的過程158
四、潛伏侵染158
第五節 影響病菌發病的因素160
一、環境因素160
二、寄主自身因素162
第六節 果蔬侵染性病害的控制162
一、采前侵染控制162
二、採收時侵染控制163
三、採收後侵染控制163
參考文獻169
第八章 果蔬采後生理相關的信號轉導172
第一節 信號轉導基礎知識172
一、信號分子與細胞表面受體的結合172
二、跨膜信號轉換173
三、細胞內信號轉導形成網路173
一、乙烯信號轉導途徑組成元件175
二、乙烯信號轉導途徑的模式177
三、果實中乙烯信號轉導途徑的研究實例178
第三節 防禦反應中的信號轉導途徑179
一、傷害信號分子及其轉導途徑180
二、病原菌誘導的信號轉導182
三、水楊酸和茉莉酸在植物抗性反應中的關係185
參考文獻186
第九章 現代生物技術與果蔬采後生理189
第一節 生物技術的基本知識189
一、生物技術的基本概念189
二、采後果蔬生物技術189
第二節 基因工程與果蔬成熟衰老193
一、與果蔬成熟衰老有關酶的基因193
二、基因工程在調控果蔬成熟衰老中
的運用199
參考文獻200
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