簡介
果蔬是典型的鮮活易腐產品，它們的共同特性是含水量高，細胞膨壓大。對於這類商品，人們希望它們新鮮飽滿、脆嫩可口。而對於葉菜、花菜等除脆嫩飽滿外，組織緻密、緊實也是重要指標。因此，果蔬的質地主要體現為脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、緻密、疏鬆等，它們與品質密切相關，是評價品質的重要指標。在生長發育不同階段，果蔬質地會有很大變化，因此質地又是判斷果蔬成熟度、確定加工適性的重要參考依據 。
影響果蔬質地因子的主要物質
果蔬質地的好壞取決於組織的結構，而組織結構由與其化學組成密切有關，化學成分是影響果蔬質地的最基本因素。
水分
水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風味品質有密切關係。新鮮果品、蔬菜的含水量大多在75%～95%之間，少數蔬菜，如：黃瓜、番茄、西瓜含水量可高達96%，甚至98%。含水量高的果蔬，細胞膨壓大、組織飽滿脆嫩、食用品質好、商品價值高；但采後由於水分的蒸發，果蔬會大量失水，失水後的果蔬會變得疲軟、萎蔫，品質下降。另外，很多果蔬采後一旦失水，就難以再恢復新鮮狀態。因此，為了有利於更好地加工，一定要保持采後果蔬進廠的新鮮品質。
正因為含水量高，果蔬產品的生理代謝非常旺盛，物質消耗很快，極易衰老敗壞；同時，含水量高也給微生物的活動創造了條件，使得果蔬產品容易腐爛變質。為了減少損耗，一定要將加工廠建在原料基地的附近，且原料進廠後最好要馬上加工處理 。
1、果蔬中水分的存在狀態
果蔬中的水分根據其物理、化學性質，可以定性地分成兩種存在形式：一種為自由水，這種水沒有被非水物質化學結合、存在於果蔬的組織細胞中，容易結冰，並具很強的溶劑能力，對微生物、酶、化學反應起作用的就是這部分水。第二種為結合水，通常是指存在於溶質或其自由水組分附近的、與之通過化學鍵結合的那部分水，如與蛋白質、碳水化合物等相結合的水，與自由水相比在果蔬加工中較難失去，不易結冰(冰點約-40℃)，不能作為溶劑，不能為微生物所利用，占果蔬水分總量的比例較小。顯然，從果蔬中水分的存在狀態可以看出，只有自由水(有效水分)會對果蔬及其加工製品的品質有影響。
2、水的加工特性
①水對果蔬品質的影響。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和風味的重要成分。在果蔬加工過程中，品質的穩定性與水分活度有著密切的關係。果蔬中存在許多能夠引起果蔬品質變化的化學反應，大多數化學反應必須在水中進行或是必須有水分子參加才能夠進行，水分活度還影響澱粉的老化、蛋白質變性以及水溶性色素的分解。低水分活度能夠減少果蔬的化學變化．有利於保持果蔬品質。
②水對微生物的影響。各種微生物的生長繁殖都有最低限度的水分活度，大多數細菌為0.99-0.94，黴菌為0.94-0.80，耐鹽細菌為0.75，耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.65-0.60。在水分活度低於0.60時，絕大多數微生物就無法生長。在果蔬加工期間降低水分活度能夠防止微生物的生長 。
果膠物質
果膠物質存在於植物的細胞壁與中膠層，果蔬組織細胞間的結合力與果膠物質的形態、數量密切相關。果膠物質有三種形態即原果膠、可溶性果膠與果膠酸。在不同生長發育階段，果膠物質的形態會發生變化。如圖1所示。
圖1 果膠物質形態的變化過程原果膠存在於未成熟的果蔬中，是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子物質，它不溶予水，具有黏結性，它們在胞間層與蛋白質、鈣、鎂等形成蛋白質一果膠一陽離子黏合劑，使相鄰的細胞緊密黏結在一起，賦予未成熟果蔬較大的硬度。
隨著果實成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，分解為可溶性果膠與纖維素。可溶性果膠是由多聚半乳糖醛酸甲酯與少量多聚半乳糖醛酸連線而成的長鏈分子，存在於細胞汁液中，相鄰細胞間彼此分離，組織軟化。但可溶性果膠仍具有一定的黏結性，故成熟的果蔬組織還能保持較好的彈性。當果實進入過熟階段時，果膠在果膠酶的作用下，分解為果膠酸與甲醇。果膠酸無黏結性，相鄰細胞間沒有了黏結性，組織就變得鬆軟無力，彈性消失。
果膠物質形態的變化是導致果蔬硬度的下降的主要原因，在生產中硬度是影響果蔬貯運性能的重要因素。人們常常藉助硬度來判斷某些果蔬，如蘋果、梨、桃、杏、柿果、番茄等的成熟度，確定它們採收期，同時也是評價它們貯藏效果的重要參考指標。
不同果蔬及它們的皮、渣等下腳料均含有較多的果膠。一般水果的果膠含量在0.2%～6.4%左右，山楂的果膠含量最高，可達6.4%，並富含甲氧基，甲氧基具有很強凝膠能力，人們常常利用山楂的這一特性來製作山楂糕。雖然有些蔬菜果膠含量很高，但由於甲氧基含量低，凝膠能力很弱，不能形成膠腖，當與山楂混合後，可利用山楂果膠中甲氧基的凝膠能力，製成混合山楂糕，如胡蘿蔔山楂糕 。
1、果膠物質的存在形式
果膠物質存在於植物的細胞壁與中膠層，以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形態存在於果蔬組織中。原果膠存在於未成熟的果蔬中與纖維素相結合，不溶於水，具有黏結性，使未成熟果蔬具有較大的硬度。當果膠在果膠酶的作用下分解成果膠酸及甲醇時，由於果膠酸不溶於水、不具黏結性，而且果膠酸可以進一步分解為半乳糖醛酸，導致果蔬組織軟爛、解體。
2、果膠物質的主要加工特性
①原果膠在酸、鹼或酶的條件下可水解生成果膠，在pH5時最慢，偏酸或鹼的條件下很快，果膠溶於水而不溶於酒精，據此性質可從富含果膠的果蔬組織提取果膠。
②果蔬加工過程中，可溶性果膠可分解為甲醇和果膠酸，故含果膠豐富的原料在制酒時應防止甲醇含量過高。
③果膠物質具有很好的膠凝能力，在適當的條件下可形成凝膠，果凍、果醬、渾濁果蔬汁以及因此特性生產某些糖果。
④果膠酸不溶於水，能與Ca 、Mg 等結合，生成果膠酸鈣、果膠酸鎂。利用此性質可以增加果蔬的硬度及塊形，會使果汁出現澄清現象，有時甚至出現絮狀物，藉此可用來澄清果汁和果酒 。
纖維素和半纖維素
纖維素、半纖維素是植物細胞壁中的主要成分，是構成細胞壁的骨架物質，它們的含量與存在狀態，決定著細胞壁的彈性、伸縮強度和可塑性。幼嫩的果蔬中的纖維素，多為水合纖維素，組織質地柔韌、脆嫩，老熟時纖維素會與半纖維素、木質素、角質、栓質等形成複合纖維素，組織變得粗糙堅硬，食用品質下降。角質纖維素具有耐酸、耐氧化、不易透水等特性，主要存在於果蔬表皮細胞內，可保護果蔬，減輕機械損傷，抑制微生物侵染 。
纖維素是由葡萄糖分子通過β一1，4糖苷鍵連線而成的長鏈分子，主要存在於細胞壁中，具有保持細胞形狀，維持組織形態的作用，並具有支持功能。它們在植物體內一旦形成，就很少再參與代謝，但是對於某些果實如番茄、鱷梨、荔枝、香蕉、鳳梨等在其成熟過程中，需要有纖維素酶與果膠酶及多聚半乳糖醛酸酶等共同作用才能軟化。半纖維素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多種五碳糖和六碳糖組成的大分子物質，它們不很穩定，在果蔬體內可分解為單體。剛採收的香蕉中，半纖維素的含量約為8%～10%，但成熟香蕉果肉中，半纖維素含量僅為1%左右，所以半纖維素既具有纖維素的支持功能，又具有澱粉的貯藏功能。
纖維素和半纖維素是影響果蔬質地與食用品質的重要物質，同時也是維持人體健康不可缺少的輔助成分。纖維素、半纖維素和木質素等統稱為粗纖維，雖然它們不具營養功能，但能刺激腸胃蠕動，促進消化液的分泌，提高蛋白質等營養物質的消化吸收率，同時還可防止或減輕如肥胖、便秘等許多現代“文明病”的發生，是維持人體健康必不可少的物質，故有人又將纖維素與水、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質一起，統稱為維持生命健康的“七大要素”。
人體所需的膳食纖維主要來自於果蔬，隨著生活水平的不斷提高，動物產品食用量的增加，果蔬在人們日常膳食中的作用也將日趨重要 。
