內容簡介
限於作者的理論水平和實踐經驗，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者不吝指教。。本書結合現代餐飲行業的特點，圍繞現代廚房的生產與管理進行全面的闡述與探討，力求體現三個方面的特點：第一，時代性和實用性。本書從現代餐飲經營和 , 廚房管理的需要出發，借鑑了國內外飯店管理的基本理論知識和先進的管理經驗，吸納了一些具有豐富廚房管理經驗的專家們的建議，運用現代飯店廚房管理中的新思路、新理念以及現代廚房管理者們必備的知識點，力求做到與國際先進的廚房管理相接軌。第二，先進性和引導性。本書與傳統廚房管理教材相比，更加密切關注餐飲市場需求的實際情況，更加強調從業人員的食品衛生安全知識、產品設計與研發、美食促銷和與餐廳前台的配合等。
目錄
第一章 廚房及其生產的演進
第二章 廚房組織建構與設計布局
第三章 廚房生產運行管理
第四章 廚房食品原料管理
第五章 廚房產品質量管理
第六章 廚房生產成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術管理
第八章 廚房設備和器具管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房產品銷售管理
參考文獻
序言
走進21世紀，現代廚房管理已進入一個嶄新的歷史階段，傳統廚房的面貌已被乾淨、明亮、整齊、美觀的現代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發生了翻天覆地的變化，設計健康、衛生、可口、優質、高效和標準的產品已成為現代廚房管理工作者的工作中心。
第三，現實性和實踐性。本書大多作者都具有現代飯店廚房管理的實際經驗（有的本身就是飯店的廚師長），多年從事旅遊飯店的廚房管理和全國廚師長培訓班的授課和研究工作，經常參與餐飲品牌企業的策劃、指導與培訓，了解當前飯店廚房管理的實際需求，所以，本教材比較貼近當前行業的實際需要。
本書由邵萬寬擔任主編，並負責編寫大綱和全書的統稿工作，參加編寫的有：邵萬寬編寫第一、三、五、七、九、十章和第六章第一節，端堯生編寫第二章第四節、第六章第三～四節和第八章，張榮春編寫第二章第一～三節，董在明、陸理民編寫第四章，劉衛民編寫第六章第二節，最後由邵萬寬總纂定稿並編配相關案例。
限於作者的理論水平和實踐經驗，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者不吝指教。
