基本信息
現代餐飲廚房主管實用培訓出 版 社：廣東經濟出版社
ISBN：9787545409673
出版時間：2011-11-01
版 次：1
裝 幀：平裝
開 本：16開
內容簡介
本書將廚房主管的能力要求與職責，廚房員工管理，廚房出口生產流程管理，廚房財產與成本管理，徘徊中的廚房管理等實操性內容融為一體，可為廚房主管及有志於廚房管理的人士提供富於實操意義的幫助。
編輯推薦
如何成為優秀廚房主管和總廚？如何將廚房工作做好、讓員工和諧相處？想掌握廚房管理制勝的智慧嗎？想在廚房中成就一番事業並在管理工作中步步高升嗎？想推動世界烹飪的文明進程嗎？
本書叫《現代餐飲廚房主管實用培訓》——是一本幫助廚房主管、行政總廚成功的書籍。全書將廚房主管能力要求與職責，廚房員工管理，廚房出品生產流程管理，廚房財產與成本管理，籌備中廚房的管理等實操性內容融為一體，並將廚房制度實務及成功的廚房管理、行銷實例有機結合。本書由餐飲著名學者鄒金宏執行編著，是學習廚房管理最佳讀本，助您成就偉大的事業。
鄒金宏編著的書，四川省的讀者王先生說：“看了你的書，我們公司業績提升了30%。”北京某餐飲企業董事長周先生，特意買了多本給員工看，並聯繫到鄒老師到店講課，第一次講了10天，第二次又邀請講了12天，產生了積極的作用。鄒金宏目前最貴的書《368研究》，售價高達8800元——因為能讓你賺回10倍以上的回報，而且不是有錢就能買，還得有相應的條件。他在用一種特別的方式，引起人們正視知識的價值。
沒有良好的烹飪技術，難以烹飪好食物；沒有廚德，則不能成為真正的大師；沒有良好的組織管理技巧，難以發揮團隊合作的力量，難以讓廚房部門高效營運。試想，廚師個個精於烹飪，但合在一起則一盤散沙，企業怎能在激烈的競爭中取勝？如今餐廳之間的競爭絕不僅僅是比拼菜品和環境，企業要在激烈的競爭中獨占鰲頭，獲得持久的競爭力，靠的是勝人一籌的管理能力。
現代廚房需要很多既懂烹飪又懂管理，同時善經營、會理財、愛崗敬業的優秀廚房主管，帶領廚房同仁，將廚房的工作質量、工作效率提升至新的高度。
目錄
第一篇 角色認知篇
第一章 廚房主管能力與職責
第一節 角色定位與能力要求
一、廚房主管的角色定位
二、優秀廚房主管的素質要求
第二節 主管崗位職責
一、廚房主管崗位職責
二、副主管(頭爐)崗位責任制
三、廚房管理人員職責
四、廚房主管的管理任務
第二章 廚房主管自我管理
一、主管如何善用時間與精力
二、一名廚房主管的一天工作安排
三、廚房主管工作日報表
四、每月一次的工作內容與完成要求
五、高層主管自律條約
第三章 工作信仰與傳播
一、工作信仰
二、傳播途徑與方法——“三典三上”
第二篇 工作實務篇
第一章 員工管理
一、如何建設好廚師班底
二、廚房的溝通合作與激勵士氣
三、如何安排廚房的人手
四、尊重人，關心人，以情動人
五、與員工談心的藝術
六、如何批評下屬
七、如何管理廚房人員
八、廚房新員工培訓計畫
第二章 出品管理
第一節 出品管理知識
一、出品質量鑑定標準
二、視出品質量為企業生命
三、口味失當菜餚退回廚房處理程式
四、烹飪技術動向和產品創新
第二節 出品生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、制訂和使用標準菜譜
五、冷菜和點心生產管理
第三章 財產與成本管理
第一節 財產管理
一、做採購計畫
二、廚房收貨標準實戰舉例
三、領貨
四、原料盤存管理
五、烹飪原料的保藏方法
六、如何選購、保障廚房設備完好
七、廚房設計時應注重人性化
八、合理安排廚房生產設備
第二節 成本管理
一、廚房生產的成本控制
二、降本升利二十四法
三、廚房節水的六個金點子
第四章 廚房制度實務
第一節 廚房綜合管理制度
一、廚房部基本規章制度
二、廚房考勤制度
三、廚房著裝制度
四、食品原料管理與驗收制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚政會議規定
八、廚政會議一覽表
九、廚房設備及用具管理制度
十、廚房獎懲制度
十一、廚房處罰評分標準
十二、廚房員工考核管理制度
十三、廚房員工的調崗與晉升管理制度
十四、定型包裝食品及原材料索證制度
十五、非定型包裝食品原料感官檢查驗收制度
第二節 廚房安全管理
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預防
三、廚房防火安全制度
四、安全生產的宣傳格言
第三節 廚房衛生管理制度
一、衛生五四制
二、廚房衛生的管理辦法
三、出品部工作操作衛生要求
四、廚房基本衛生要求
五、加工食物原料設備、廚具衛生標準
六、烹調設備和工具的衛生標準
七、冷藏設備的衛生管理
八、廚房各作業區的衛生控制
九、其他環節的衛生控制
十、手布的清潔和運用規則
第五章 廚房生產管理方式
一、包乾制生產方式
二、崗位責任制生產方式
三、中心廚房制生產方式
四、流水線制生產方式
第六章 籌備中廚房的管理
一、廚房籌備具體內容
二、廚房開業前十日工作計畫
第七章 烹飪實務知識選修一
一、什麼叫烹調及其作用
二、烹調基本操作知識
三、烹調技巧要點
四、烹調中的熱量傳播
五、什麼叫火候
六、怎樣掌握火候
七、火焰溫度那層最高
八、蔬菜有哪“三寶”
九、做菜還需合理用油
十、怎樣用鹽
十一、了解味的種類
十二、“五味”與健康
十三、怎樣調味
十四、正確使用味素的注意事項
十五、怎樣用姜
十六、煲靚湯的竅門
十七、廚房裡的小常識
第三篇 能力提升篇
第一章 廚房管理秘籍選修
一、廚房一年的經營推銷安排參考
二、交接廚房十法則
三、七常法管理——廚房管理秘籍
四、平級關係的協調
五、如何與樓面部溝通協調
六、如何做一名讓下屬擁護的主管
七、酒店廚房管理方案參考
第二章 廚房管理表格
一、菜品檔案表
二、定人定菜定崗表
三、餐前工作檢查表
四、廚房收尾工作檢查明細表
五、退菜處理單
六、退菜榜
七、表揚榜
八、廚房值班日誌
第三章 提升你的專業境界
一、營養學
二、當今飲食十大“吃的趨勢”
三、菜點盛器的運用
四、廚政管理模式簡述
五、廚房工作流程
六、廚房的待客之道
七、廚聖伊尹的傳說和啟示
附錄 廚房語錄
後記
鄒金宏
福廣餐飲管理有限公司董事長
中國餐飲自由連鎖“福連”發起人之一
中國年度十大餐飲專家
中國服務大師
餐飲創富教育實戰專家
中國餐飲培訓聯盟發起人
餐飲六好管理體系創建人之一
邁向500強的管理技術八常管理髮起人
中國烹飪協會職業經理人委員會委員
東方美食學院客座教授、多家餐飲企業高級顧問
夢想創辦或者協助創辦世界優質餐飲品牌，以健康飲食待客，以優良文化傳世，以良好品質利於員工，以優良企業報國。願與有緣的餐飲人士合作，共創輝煌。
曾服務或培訓過麥當勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城、中山大學MBA、毛家飯店、昆明柳記、旺角大酒店、華天大酒店、小藍鯨大酒店、廣東大廈等200家以上企業單位。
編著有：《卓越餐廳成功的90個秘訣》、《現代飯店餐飲服務與培訓》、《現代餐飲管理員實用培訓》、《工作成功學》、《實用餐飲營業及行銷》、《現代餐飲新員工實用培訓手冊》、《餐飲經營管理實戰與培訓》、《餐飲服務與培訓手冊》、《花園粥城培訓手冊》、《餐飲企業崗位職責和管理制度大全》、《實用成功日誌》、《與成功有約》、《餐飲店長管理手冊》、《麥當勞的成功啟示》、《現代餐飲廚房主管實用培訓》、《餐廳服務培訓大全》、《如何實現目標》等。
