圖書信息
出版社: 遼寧科技出版社; 第1版 (2005年5月1日)
平裝: 206頁
開本: 16開
ISBN: 7538143785
條形碼: 9787538143782
尺寸: 25 x 19.2 x 1.1 cm
重量: 440 g
內容簡介
隨著時間的流逝，身邊的世界發生了極大的變化，而作者卻依然留戀著這片熟悉的校園和餐飲的故土，還不願意丟掉能寫出作者的喜與悲、感與想的筆。
教書是作者的職責，也是作者最大的快樂。在信息爆炸的年代，學生們和餐飲企業管理者對新知識、新思想、新技能、新經驗的不斷需求，迫使我不斷地學、不斷地收集、不斷地總結，不斷地產生新的思想，於是，就不斷地有一些拙作面世。
《現代餐飲經營創新》與《廚房管理與菜品開發新思路》“姊妹篇”相繼問世。前者著重談餐飲總體動作的策劃與開發，後者主要講廚房後場的管理與思維。在幾年的醞釀和斷斷續續的寫作中，現在終於了卻了心愿，謹以此獻給那些戰鬥在第一線的廣大“餐飲人”和飯店、餐飲企業的管理者們！
目錄
第1章 現代廚房管理新要求
第一節 中外廚房管理比較與探索
第二節 除舊布新：由封閉走向開放
第三節 廚房管理者及其任務
第四節 建立廚房加工中心動作系統
第2章 現代廚房管理三要素
第一節 把握原料進化第一關
第二節 菜品質量管理與控制
第三節 廚房生產的成本控制
第3章 現代廚房管理運行理念
第一節 現代廚房生產管理的重點
第二節 廚房管理的全局意識
第三節 廚房產品的銷售意識
第4章 餐飲菜品的選擇與開發
第一節 餐飲菜品的定位與選擇
第二節 創新菜點的選取與確定
第三節 餐廳“旺菜”的設計與開發
第四節 創新菜點命名之辨
第5章 菜點創新製作技巧
第一節 菜品開發的社會價值
第二節 菜品創新與思維突破
第三節 菜品創新問市場
第四節 創新菜點的設計分析
第6章 菜點開發創新的思路
第一節 從原材料的巧妙利用入手
第二節 從調味品的變化配製入手
第三節 從烹飪工藝的借鑑改良中創新
第四節 鄉土菜的採集與提煉
第五節 思維空間的突破與出新
第7章 傳統餐飲的改革與揚棄
第一節 中國餐飲的優勢與不足
第二節 營養、民族素質與餐飲經營
第三節 現代餐飲亟須營養菜譜
主要參考書目
後記
