圖書目錄
現代食堂管理第一章
現代食堂企業概論
第一節 食堂概述
一、食堂的含義
二、近代食堂的發展
三、食堂產業的形成
四、現代食堂企業的定義
五、食堂與團膳的關係
第二節 現代食堂的特點
一、從社會職能的角度看
二、從產業分析的角度看
三、從經營管理的角度看
第三節 現代食堂的分類
一、按照食堂的經營模式分類
二、按照食堂服務的行業分類
三、按照食堂的規模分類
四、按照食堂門店數量分類
第四節 我國食堂業的現狀與發展趨勢
一、我國食堂業的現狀
二、我國現代食堂業的發展趨勢
第五節 食堂企業的組織結構
一、食堂企業的組織結構設計
二、食堂企業的常見組織結構
第二章
現代食堂市場行銷管理
第一節 食堂市場拓展
一、食堂目標市場調查
二、目標市場選擇
三、目標市場拓展方法
四、項目競標管理
第二節 日常市場行銷活動管理
一、制訂市場行銷計畫
二、建立市場行銷組織
三、市場人員日常工作和管理
第三節 食堂門店的行銷管理
一、食品管理
二、定價管理
三、促銷管理
四、食堂服務人員管理
第四節 食堂企業品牌建設
一、確立品牌名稱
二、品牌展現
三、品牌對外傳播
四、品牌對內教育
第三章
現代食堂採購與供應管理
第一節 食堂採購與供應概述
一、食堂採購原則
二、食堂採購與供應的特點
三、食堂採購與供應管理的內容
第二節 食堂採購與供應規劃
一、採購計畫
二、採購人員配置
三、採購方式的確定
四、供貨商的確定
五、採購定價
六、採購數量的確定
七、驗收規定
第三節 食堂採購與供應管理的關鍵事項
一、採購成本控制
二、減少採購漏洞
三、採購環節食品安全控制
四、採購食品質量控制
五、採購驗收
第四章
現代食堂食品生產管理
第一節 食堂食品生產管理概述
一、衛生管理
二、安全管理
三、成本管理
四、質量管理
五、效率管理
第二節 食堂食品生產掌控事項
一、編制食譜
二、食堂食品生產標準化
第三節 食堂食品加工管理
一、中心廚房
二、食堂食品生產流程
三、食堂食品生產機械化
四、食品初加工控制要點
五、切配工作操作規範
六、熟處理操作規範
七、烹調技術操作規範
八、烹飪菜餚的8項基本要求
第四節 食堂麵點生產
一、麵團調製
二、調面的方法
三、麵點餡心的製作
四、麵點成形
五、麵點熟制
第五章
現代食堂人力資源管理
第一節 人力資源的概述
一、人力資源的含義與特徵
二、食堂業人力資源的特點
第二節 食堂企業人力資源管理職責
一、人力資源管理的基本知識
二、食堂人力資源管理的基本職能
三、食堂人力資源規劃
第三節 食堂企業的人員招聘與管理
一、食堂企業人員招聘
二、人事考核管理
三、員工職級晉升管理
第四節 食堂企業人力資源培訓
一、培訓的意義
二、培訓的種類
三、培訓方法
四、培訓程式
第五節 食堂的薪酬管理
一、薪酬的基本知識
二、薪酬設計
三、薪酬調整的管理
第六章
現代食堂財會管理
第一節 食堂企業財會概述
一、食堂企業財會組織架構
二、食堂財會部門的工作職責
三、食堂財會工作流程
四、財會管理制度
第二節 食堂企業會計核算工作
一、會計核算的流程和方法
二、會計核算管理要點
第三節 食堂管理者的必備財務工具——會計報表
一、會計報表種類
二、如何讀懂資產負債表
三、如何讀懂利潤表
四、會計報表的數據分析
第四節 食堂企業的成本費用管理
一、食堂成本費用的劃分和歸集
二、食堂成本費用的構成分析
第七章
現代食堂衛生管理
第一節 廚房衛生管理
一、廚房室內外環境衛生管理
二、廚房設施、設備衛生管理
三、廚房用具衛生管理
四、餐具的清潔與消毒
五、更衣室和衛生間的衛生
第二節 食品加工環節的衛生管理
一、食品烹飪過程的衛生管理
二、菜品中的異物防範
第三節 其他流程的衛生管理
一、採購
二、驗收
三、儲存
第四節 員工個人衛生管理
一、新進員工的健康檢查
二、工作人員定期健康檢查
三、暫時離崗衛生要求
四、培養良好的衛生習慣
五、員工手部的清洗與消毒
第八章
現代食堂安全管理
第一節 食品安全管理概述
一、食物中毒概念
二、食物中毒特點
三、食物中毒產生的因素
四、食物中毒的預防措施
五、食物中毒的處理
六、堅持HACCP
第二節 人身安全管理
一、切、割傷的防範
二、跌傷的防範
三、燙傷的防範
四、扭傷的防範
五、電擊傷的防範
六、設備事故的防範
七、火災事故的防範
八、緊急救助
第三節 突發安全事故管理
一、突然停電
二、突然停水
三、突然起火
四、突然出現大面積怠工
五、突發打架鬥毆
第四節 其他方面的安全管理
一、財務安全
二、財產安全
三、員工寢室安全
四、員工戶外活動安全
第九章
現代食堂設備管理
第一節 食堂的主要設備與用具
一、食堂的主要設備
二、食堂的主要用具
第二節 食堂設備選購
一、食堂設備選購原則
二、食堂設備選購渠道
第三節 食堂設備的使用與保養
一、加工設備
二、加熱設備
三、冷凍、冷藏設備
四、常見包餅製作設備
五、食堂其他設備
第十章
現代食堂裝修工程管理
第一節 現代食堂裝修管理概述
一、食堂裝修管理工作的基本流程
二、食堂裝修管理工作的基本步驟
第二節 食堂裝修的設計要求
一、食堂企業在選擇設計人員時的注意事項
二、食堂總體功能布局的設計要求
三、廚房的設計要求
四、餐廳的設計要求
五、水、電、氣工程設計要求
第三節 食堂裝修工程招標管理
一、食堂裝修工程招標工作的前期準備
二、食堂裝修工程招標基本程式
三、裝修工程項目契約的計價方法
第四節 食堂裝修施工管理
一、食堂裝修工程施工進度管理
二、食堂裝修工程的施工質量管理
三、食堂裝修工程的施工安全管理
四、食堂裝修工程的竣工驗收與結算
參考文獻
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