圖書信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第3版 (2007年5月1日)
叢書名: 全國中等職業技術學校烹飪專業教材
平裝: 170頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7504562335
條形碼: 9787504562333
尺寸: 26 x 18.5 x 0.6 cm
重量: 259 g
內容簡介
《廚房管理知識(第3版)》內容為：為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
目錄
第1章 現代廚房的特點
§1．1 現代廚房生產運作的特點
§1．2 現代廚房生產要求
§1．3 現代廚房管理任務
第2章 廚房的組織機構
§2．1 廚房組織機構設定
§2．2 廚房崗位職責
§2．3 廚房的聯繫溝通
第3章 廚房人力資源管理
§3．1 廚房人員配備
§3．2 廚房人員招聘與培訓
§3．3 廚房員工評估與激勵
第4章 廚房設計布局
§4．1 廚房設計布局的意義與原則
§4．2 廚房整體環境設計
§4．3 廚房操作間設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
§5．1 廚房設備選擇原則
§5．2 廚房加工、冷凍、冷藏設備
§5．3 廚房加熱設備
§5．4 廚房設備管理
第6章 廚房生產管理
§6．1 原料加工管理
§6．2 菜餚配份、烹調與開餐管理
§6．3 冷菜、點心生產管理
§6．4 標準食譜管理
第7章 廚房產品質量管理
§7．1 廚房產品的質量概念
§7．2 影響廚房產品質量因素分析
§7．3 廚房產品質量控制方法
第8章 食品原料的管理
§8．1 食品原料的採購管理
§8．2 原料進貨驗收管理
§8．3 原料的儲藏與領發控制
第9章 廚房衛生管理
§9．1 廚房衛生的重要性
§9．2 廚房衛生規範
§9．3 廚房衛生管理
§9．4 食物中毒與預防
第10章 廚房安全管理
§10．1 廚房安全的意義
§10．2 廚房安全管理規範
§10．3 廚房事故發生與預防
