珍珠甲魚

珍珠甲魚是一款美味食譜，主要原料是甲魚、草魚、豬油等，這道菜製作簡單、營養豐富，鮮香可口。

原 料：
甲魚1500克、草魚300克、豬油(板油)100克、澱粉(玉米)50克、冬筍25克、香菇(鮮)25克、火腿25克、雞蛋清100克、醬油50克、大蔥20克、豬油(煉製)50克、姜15克、白砂糖30克、雞油20克、鹽5克、味素3克、胡椒粉2克、大蒜(白皮)25克、黃酒25克。
做 法：
1. 將元魚(即甲魚)宰殺，去髒殼洗淨，用沸水燙透撈出，用刀颳去黑皮，沖洗乾淨，再用沸水燙透撈出，瀝淨水分。
2. 冬筍削去皮，洗淨，切長方片。
3. 香菇去蒂，洗淨，大的一片兩半。
4. 草魚宰殺治淨，片取淨魚肉，斬剁成魚茸。
5. 豬板油洗淨，也斬剁成泥。
6. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，蒜剝去蒜衣，切片。
7. 大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉，同燒。
8. 待湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味素，使元魚酥爛，取出裝入盤中。
9. 剩餘湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面。
10. 魚茸和豬板油泥合在一起，加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥薑汁、味素、澱粉攪勻。
11. 攪勻後擠成12 個大小丸子用沸水氽熟撈出備用。
12. 大勺置火上，加適量雞油，油熱後，添雞湯，加黃酒、精鹽、味素，調好口味。
13. 再下入氽好的魚丸，燒魚入味後，勾入少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。
備 註：
特點紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，鹹香可口。選用八九月間1.5 公斤左右的元魚為佳。“桂花時節甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩。宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭。元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍。氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內含有大量的蛋白質，如果水溫高熱(超過80℃)，蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內里出現蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產生外熟里生的現象，造成魚丸彈性減弱。甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。