玉鴨仙裙

玉鴨仙裙

玉鴨仙裙,美食,主要原料有肥嫩仔鴨1隻(約2000克),水發海參50克,水發魷魚50克。

特點

形態優美,囊中有珍味,肥而不膩,為盛宴大菜。

配方

主料:肥嫩仔鴨1隻(約2000克)。
配料:水發海參50克,水發魷魚50克,水發豬蹄筋50克,干貝50克,水發冬菇25克,冬筍25克,火腿25克,發好的蓮子25克,糯米25克,薑末2克,雞蛋清1個,蔥段20克,薑片20克,濕澱粉10克。
作料:飴糖10克,精鹽7克,味素2克,料酒5克,醬油25克,鴨湯750克,大油25克,花生油2500克(約耗100克)。

製法

1、將初步加工好的仔鴨,用整鴨脫骨法剔骨後,保持形態完整,洗淨待用。
2、海參、魷魚、蹄筋、冬菇、冬筍、火腿均切成小雪花片,開水燙一下,干貝蒸爛撕成小塊,蓮子蒸爛;糯米蒸半熟撈出,瀝去水分,取盆一個,對入各種配料,加入精鹽3克、味素1克、料酒2克、薑末2克、大油和雞蛋清,拌成八寶餡備用。
3、從腹腔內將鴨翅膀抽拉到裡面,半餡填入,並把頭塞進去一半,用紗布條將口扎住,再從翅膀處掐成上小下大的葫蘆形。細腰部分用紗布打成活結,扎住。
4、把已成形的葫蘆鴨在開水鍋中略浸一下,撈出搌乾水分。將飴糖化開,在鴨身上均勻地抹一遍。
5、鍋放旺火上,添入花生油,燒八成熱,投入八寶鴨,炸至柿黃色撈出,解去紗布條。
6、將鴨放在腰盤裡,加入蔥段、薑末、精鹽4克、味素1克、料酒3克和醬油,上籠蒸酥爛,取出後揀去蔥、姜。湯汁潷入鍋內,煮沸勾入流水芡,下入明油,起鍋澆在鴨身上即成。

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