主料輔料
淨桂魚肉 500克蝦米 100克
豬裡脊肉 150克
炸酥扁魚 25克
蔥 5克
乾澱粉 50克
上白麵粉 50克
水發香菇 25克
鴨蛋 2個
白醬油 10克
味素 20克
白糖 20克
精鹽 15克
熟豬油 20克
烹製方法
1，將桂魚肉剁成泥，放入盆內，反覆攪打成魚膠，取1小塊投入水中，能浮於面為適度。鴨蛋搕開，取蛋清和入魚膠攪拌均勻，再加清水300克、精鹽、味素15克、白糖10克調勻，最後放入麵粉，乾澱粉攪拌成魚漿。2.將蝦米水發泡軟、撈乾，與豬裡脊肉、炸酥扁魚分別剁成細末，一併加上醬油、味素5克、白糖10克攪勻拌成餡料。
3.炒鍋置微火，下入熟豬油5克，燒至七成熱，倒入蛋黃液煎成薄片取出，稍涼後與香菇、蔥切成細丁。
4.取小酒盞60隻，用熟豬油15克抹勻內壁，每隻酒盞先放入魚漿至2/5位置，再裝上餡料約5克，填入魚漿覆蓋至稍低於盞沿，然後分別撒上蛋黃、蔥、香菇3色丁料，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，冷卻時脫盞即成“玉盞豆腐”。上菜時，按食者人數多少，取之盛入湯碗，再上籠屜蒸熱取出，用燒沸調味的上湯沖之即成。
工藝關鍵
蒸五盞豆腐坯，時間不可過長，以10分鐘為度，中途放氣一次，避免蒸出蜂窩眼。風味特點
1.清末民初，福建龍海縣石碼鎮為漳州、廈門交通必經之路，百業興旺，市場活躍，飲食業熱鬧非凡。當時，地處宛南亭邊的“金泉遠”菜館，生意尤為興隆；其店主黃含能，烹調技藝超群，所制菜餚首屈一指，遠近聞名，“玉盞豆腐”便是他的拿手作品，成為八方來客眾口交贊的佳肴。2.此菜所用的“豆腐”並非真豆腐，而是魚漿所制。因成菜色澤潔白，宛似白玉，鮮美柔嫩，較之豆腐有過之而無不及，與之媲美而得其名。
