介紹
1、選料和處理：選形態正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭為原料。菌絲不超過0.8厘米，直徑不大於5厘米為最佳。秋收後，切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質，立即浸入2%食鹽水中，要儘快加工。
2、熱燙：在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5-6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，並剔除碎片破損較重的菇體。
3、藥液浸制：配製含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，並加入適量的氯化鈣，待溶化後放入菇體，浸制6-8小時，撈起用清水漂洗乾淨。
4、醃製：按菇體輕重，加入40%的白糖進行醃製。24小時後，濾取糖液，加熱至沸，並調整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內，糖液淹沒菇體，繼續醃漬24小時。
5、加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，並逐步加入糖及適量轉化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然後將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡後撈起瀝乾糖液。
6、烘烤：經瀝淨糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60-65℃溫度中烘烤8-10小時。如菇體水分含量降至24-26%時，取出烤盤，經回潮16-24小時後進行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55-60℃，約烘6-8小時，含水量降至17-19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經回潮處理即可包裝。
