基本資料
鱸魚類別：魯菜 特色菜
工藝：油爆
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：色彩明快，質純味正。
製作材料
主料：鱸魚400克
輔料：雞蛋清25克 豌豆10克 澱粉(蠶豆)20克 雞蛋黃50克
調料：大蔥5克 鹽5克 大蒜(白皮)5克 味素3克 豬油(煉製)50克 蔥汁3克 香油10克 料酒6克 薑汁3克
烹飪方法
雞蛋1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨肉400克，再切成丁。
2. 將魚肉丁加蔥薑汁、鹽，餵好口分成兩份。
3. 一份掛上用蛋清25克和5克乾澱粉調成的蛋清糊。
4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克乾澱粉調成的蛋黃糊。
5. 在小湯碗內用食鹽、清湯40毫升、味素、澱粉兌成汁水。
6. 炒勺內放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出。
7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出。
8. 勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤內即成。
製作提示
豌豆1. 主料選鮮海魚最好，如牙鮃魚、鱸魚等。
2. 魚丁的形狀要大小相等，整齊均勻，掛糊時應將蛋清糊和蛋黃糊先調拌好後再放入魚丁掛勻。
3. 爆時要求油清、勺淨、操作敏捷。蔥、蒜爆鍋以色澤微黃，有香味時為好，火候大了影響整個菜餚的美觀。
4. 因魚丁易碎，勾芡後不要用手勺攪拌，應快速翻勺，待芡汁均勻，立即裝盤。
5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
爆魚丁是魯菜中的傳統名品，可分為掛蛋黃蛋清糊兩種做法。為了使其更加完美，將二者融為一體，成為獨具一格的爆金銀魚丁。此菜選料嚴謹、製作精細，芡汁明亮，美觀大方。
營養分析
雞蛋黃鱸魚：鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症，準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
雞蛋黃：蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性痴呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
食物相剋
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
營養成分
能量1222.49千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質87.25克 脂肪87.56克 碳水化合物24.24克 葉酸9.02微克 膳食纖維0.58克 膽固醇1145.5毫克 維生素A313微克 胡蘿蔔素26.7微克 硫胺素0.36毫克 核黃素0.93毫克 煙酸12.79毫克 維生素C1.9毫克 維生素E15.29毫克 鈣628.75毫克 磷1118.22毫克 鉀957.12毫克 鈉2839.26毫克 碘0.09微克 鎂180.31毫克 鐵12.48毫克 鋅13.45毫克 硒148.01微克 銅0.41毫克 錳0.34毫克
