燴青魚鮮肚
主料輔料
青魚鮮肚 500克 水發冬菇片 50克
熟冬筍片 .50克 紹酒 .50克
熟火腿片 .50克 精鹽 7.5克
味素 1.5克 蔥段 .10克
薑片 .10克 香菜葉 1克
白鬍椒粉 0.5克雞清湯 .250克
水澱粉 25克熟雞油 25克
熟豬油 50克
菜譜之烹製方法
1.將鮮魚肚分離成外肚和內肚，外肚用沸水燙至色白有光時撈出，人清水漂清；內肚人湯鍋內偎煮至軟綿撈出，人清水漂清。將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，投入薑片、蔥段煸出香味，下筍片、水發冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入魚肚，加人紹酒、雞清湯、精鹽、味素，燒沸後用水澱粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤，撒上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。
食譜之工藝關鍵
青魚肚由里外兩層組成，必須“分而治之”方相得益彰。
風味特點
燴青魚鮮肚為南通四鮮之四，多以青魚肚為原料，（魚肚是魚的沉浮器官，俗稱魚鰾）是取長江人海處的大青魚鮮肚烹製而成。每當冬至以後，南通紫琅山下成群大青魚在江面上追逐浪花，這種青魚個體都在5千克以上，以至50千克開外，當地漁民稱之為“雪花青”。它不僅肉質肥美，內臟也皆為佳品。魚腸可做“卷菜”，魚肝可做“禿肺”，睪丸可做“魚白”，魚皮可做“龍衣”，魚鰾可做“鮮肚”。燴青魚鮮肚，雪白晶瑩，若銀似玉，綿糯柔滑，閃爍有光，魚肚鮮美腴肥，火腿散發臘香，香菇清香雋永，汁濃味鮮，滋味交融，食之鮮香盈口，令人大快朵頤。
燴青魚鮮肚的做法及製作方法詳細介紹菜系及功效：蘇菜 工藝：燴
燴青魚鮮肚的製作材料：
主料：魚肚500克
輔料：冬筍50克,火腿50克,香菇（鮮）50克,
調料：味素2克,姜10克,胡椒粉1克,澱粉(蠶豆)15克,豬油（煉製）50克,黃酒50克,鹽7克,小蔥10克,香菜5克,雞油25克
燴青魚鮮肚的特色：
魚肚鮮美腴肥，火腿散發臘香，香菇清香雋永，汁濃味鮮，滋味交融，食之鮮香盈口。
燴青魚鮮肚的做法：
1. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；
2. 火腿切片；
3. 香菇去蒂，洗淨，切片；
4. 姜洗淨，切片；
5. 蔥洗淨，切段；
6. 香菜擇洗乾淨；
7. 將鮮魚肚（青魚鮮肚）分離成外肚和內肚；
8. 外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清；
9. 內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出，入清水漂清；
10. 將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用；
11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入薑片、蔥段煸出香味；
12. 下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；
13. 放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味素，煮燒；
14. 燒沸後用水澱粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤；
15. 撒上胡椒粉（白鬍椒粉），放上香菜葉即成。
燴青魚鮮肚的製作要訣：
青魚肚由里外兩層組成，必須“分而治之”方相得益彰。
