主料
茄子450 克 豬肥瘦肉50 克 大蔥5 克 蒜片5 克
配料
甜麵醬2.5 克 濕澱粉10 克 熟豬油750 克 薑末5 克 精鹽6.5 克 醬油10 克 紹酒10 克 味素1.5 克 肉湯75 克
方法
1.將茄子去蒂和皮，順長切成5 厘米寬、2 厘米厚的大片。然後再順長從中間橫著片開，長邊1 厘米處連而不斷，將連著的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1 厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1 厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊放於碗中，加精鹽5 克抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分；
2.豬肥瘦肉切成5 厘米長；3 毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5 克、濕澱粉2.5 克，抓勻漿好。大蔥切成3 厘米長的斜形片；
3.炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成熟時，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5 克、醬油8.5 克、紹酒10 克及肉湯約75 克，燒至茄塊熟透，下人味素，用濕澱粉勾薄熒，淋人熟豬油10 克，顛翻裝盤。
關鍵
1.茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後人油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。
2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。
