燒牛頭方

燒牛頭方是四川地區特色傳統名菜。以前成都的“頤之時”，今天重慶的“老四川”烹製此菜均有獨到之處。燒牛頭方為鹹鮮味型。以燒制之法成菜，獨具特色。成菜色澤金黃髮亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。

烹製方法

1.將牛頭腦頂皮在明火上燒至起泡，用溫水浸泡回軟，刮盡粗皮和毛根，盛入鋁鍋內，加清水淹沒，在中火上燒沸，改用小火繼續燜煮6小時至軟，取出切成4厘米長、3厘米寬的片，在沸水中連續氽3次。火腿切成3厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。

火腿切成3厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。

2.將雞翅和雞頸、骨洗淨，在沸水中氽一次，放入鋁鍋墊底，然後放入牛頭方、雞湯、火腿、姜（拍松）、蔥（挽結）、紹酒、胡椒粉、糖色、生雞油、川鹽，在旺火上燒沸後，改用小火煨至湯汁稠濃。

3.將菜心燙熟墊入盤底，牛頭方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收濃後，加味素、芝麻油，澆在牛頭方上即成。

工藝關鍵

1.“燒牛頭方”是用水牛的腦頂皮為主料，輔以火腿、雞湯等用微火煨而成。

2.牛頭皮質地綿韌，必須精工細作。牛頭要除盡粗皮、雜毛，特別注意要燒。並除盡腥膻味。

〔風味特點〕