燉羊頭蹄主料輔料
羊頭1 個..2000 克淮山藥....15 克
羊蹄4 只..2000 克
枸杞子....10 克
桂元肉....10 克
精鹽..6 克
紅棗.....15 克
味素.....6 克
去皮荸薺..200 克
胡椒粉....1 克
姜片.....25 克
薑汁酒....25 克
陳皮.....10 克
花生油....20 克
蔥條.....15 克
烹製方法
1. 用火將羊頭、羊蹄上的毛燎淨，放入清水盆刮淨，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋里永約1 分
鍾，再下羊舌，略滾，然後一併撈起，放人清水盆中，用尖刀刮淨耳腔，剝
去舌衣，洗淨後瀝乾。
2. 將羊腦的血筋去淨，盛人碗中，下薑汁酒5 克，人蒸籠用中火蒸約5
分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。
3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油，放人姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹薑汁酒
20 克，下白開水2500 克，煨約5 分鐘，然後去掉姜條，轉入用竹算墊底的
砂鍋里，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1 小時20 分鐘
後，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30 分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，
將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切塊，每塊約重20
克
；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內，把羊肉塊
和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500 克，撇去浮沫後倒人燉盅，加蓋，人蒸
籠燉約30 分鐘取出，加胡椒粉即成。
工藝關鍵
頭蹄同烹，古風猶存，《蘇恭本草》、《日華子本草》、《千金方》皆有記載，治頭目眩暈、尿少浮腫、虛寒腰痛皆效，已是定中國名菜藥膳風味
格定式，主料不可任意取代。
