主料輔料
淨河鰻………650克 姜未…………0.5克綠豆芽………150克 味素…………2.5克
香菜……………50克 芝麻油………4.5克
蔥末……………5克 紹酒…………15克
白糖……………20克 精鹽……………2克
胡椒粉………0.5克 上湯…………100克
醬油……………20克
烹製方法
1.河鰻沿脊背剖開，剔下中脊骨待用，鰻魚肉麵上從頭至尾剞上斜形交叉花刀，用醬油10克、白糖10克、紹酒12克、胡椒粉、味素1克、蔥末、薑末和成的汁抹勻，醃漬30分鐘。2.將取下的河鰻中脊骨切成段，與上湯、醬油10克、白糖10克、芝麻油0.5克一併下鍋煮10分鐘，去骨取湯裝小碗。
3，取鐵算一個，放電爐上燒至七成熱時，將醃好的鰻魚入箅燒烤，熱度應保持70℃，約烤5分鐘後，用鰻魚骨湯抹遍魚肉，再烤5分鐘後再抹一遍，如此反覆3遍，烤20分鐘即熟取出抹上芝麻油1克，切成12塊裝盤。
4.綠豆芽下沸水鍋氽熟取出，用精鹽、味素1.5克、紹酒3克、芝麻油3克拌勻後，與擇洗乾淨的香菜分別放在鰻魚肉兩邊即成。
工藝關鍵
1.注意調味，成鮮為本，以上用量僅供參考，以口嘗味美為準。2.燒烤鰻魚，須反覆3次，熟透為準，顏色紫紅，外焦里嫩。
風味特點
1.河鰻，學名“鰻鱺”，古稱“白鱔”，鰻魚原產海中，溯河到談水中生長，然後回到海水中排卵。全世界的鰻魚約有20餘種。在中國主要分布在長江、閩江、殊江流域及海南島等地。生長速度快，肉質細嫩，鮮美異常，補氣補血，有水中人參之稱。
2·“熏河鰻”為福建傳統名菜，注重調味和火候，顏色紫紅，肉質鮮嫩，油潤肥腴，味道葷香。
