概述
用木材不完全燃燒時產生的煙燻制虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。
原理
熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1小時即死滅。但芽孢菌類對熏菸具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限於食品的表層，因此魚類等熏製品所具保藏作用還部分地來源於熏制時的熱煙和熱空氣的乾燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
方法
傳統的水產品熏制主要為提高製品的保藏性，但現代的熏制加工逐漸轉向以賦與熏製品特有的色澤和風味為主要目的。熏製法主要用於加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏製品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝乾和煙燻。傳統熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替傳統煙燻法。
冷熏 以保藏為主要目的。採用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙燻時間往往長達2～3周。製品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙燻。
溫熏 此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50～70℃之間，也有的高達93℃。煙燻時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏製品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也採取高溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2～4小時，使製品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。
