簡介
煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，並加以環攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程式有備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。歷史
煎茶法眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然後斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，並且經常翻動，“屢其正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，並除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡“如湧泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以後依次遞減，到第四五碗以後，如果不特別口渴，就不值得喝了。上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。
相關詩詞
煎茶法五代徐夤《謝尚書惠蠟麵茶》詩有“金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳鏇轉秋螢火”。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有“岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋，煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
點茶與泡茶
煎茶法點茶，也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。
泡茶從明代開始，中國的茶葉加工方式進行了改革，成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改制為經炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件，所以，一直為人們沿用至今。
陸羽煎茶法
1.備茶：唐代所飲之茶與當今所飲之茶有很大區別。如陸羽《茶經》里所述﹐唐代茶大體上分粗﹑散﹑末﹑餅等四種。唐代末期﹐宮廷貢茶品類中開始製造工藝更加精細的研膏茶。
由於唐時茶葉品類的特點﹐僅在備茶上就有幾道工序﹐包括炙茶﹑碾茶和羅茶三項。
凡飲用餅茶﹐在上碾之前﹐都要先在無異味的文火上烤炙﹐並注意掌握火候﹐勤於翻動﹐使之受火均勻﹐等茶餅烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒濕氣﹐而散發清香時為止。隨將烤好的茶餅放入特定的容器中﹐以防止其香氣散發﹐在冷卻後即可碾茶。繼而將碾成粉末狀的末茶過茶羅﹐使之更加精細﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然後放入竹盒之內備用。
2.備水﹕
古人飲茶對水品的選擇較現代人優越和講究。
煎茶以山泉水為上﹐江中清流水為中﹐井水汲取多者為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。並將所取水用濾水囊過濾﹑澄清﹐去掉泥淀雜質﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上。
3.生火煮水﹕
將事先備好﹐宜於煎茶的木炭(或其它無異味的乾枯樹枝)用炭撾(小木錘)打碎﹐投入風爐之中點燃煮水。在此之前置交床(支架)將鍑(大口鍋)固定好﹐注水於鍑中。
4.調鹽﹕
當水沸如魚目﹐微微有聲時為初沸﹐此時從盛鹽盒中取出少許食鹽投入沸水之中。投鹽之目的﹐在於調和茶味。
5.投茶﹕
當鍑邊如湧泉連珠之時﹐為二沸。此時要從鍑中出水一瓢﹐以備三沸騰波鼓浪茶沫要溢出之時﹐救沸之用﹐有如煮水餃時以冷水湯點止沸。於此同時以竹夾繞沸水中心環繞攪動﹐以使沸水溫度較為均衡。並及時將備好之末茶按與水量相應的比例投入沸水之中。
6.育華﹕
水三沸時﹐勢若奔濤﹐鍑中茶之浮沫溢出﹐要隨時以備好之二沸水澆點茶湯﹐止沸育華﹐保持水面上的茶之精華(亦稱之為“茶花”)不被濺出﹐但應將浮在水面上的黑色沫子除去﹐以保持所煎茶湯之香醇。
當水再開時﹐茶之沫餑漸生於水面之上﹐如雪似花﹐茶香滿室。
7.分茶﹕
茶湯中珍貴新鮮﹐香味濃重的部份﹐是鍑中煮出的頭三碗﹐最多分五碗。
若有五位客人時﹐可分三碗﹐七位客人時可酌分五碗﹐六人亦按碗計。不要計較第一輪時有客未飲﹐只要以下鍋鮮美之茶補償就是了。在分茶時要注意﹐每碗中沫餑要均勻﹐因沫餑是茶之精華。
何謂沫餑﹖薄者曰沫﹐厚者曰餑﹐細者曰花。《茶經·五之煮》“凡酌”一節﹐對此作了精彩的描述﹕花﹐就像棗花漂浮在圓形的水面上﹐又像在深潭迴轉﹐或如在小州邊轉彎的流水面上剛出水之青萍﹐又像在晴朗的天空中漂浮著魚磷般美麗的浮雲﹔沫﹐就像綠錢草浮在水邊﹐又像菊花的花瓣﹐撒落在杯盤之中﹔餑﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸騰﹐就又有許多的花和沫累迭起來﹐白花花的如積雪一樣。
荈賦》(晉代杜育著)中所寫的“明亮如冬天的積雪﹐放光如春天的花簇”的景象是確實有的。
8.飲茶﹕
陸羽在《茶經·六之飲》一章里強調飲茶一定要趁剛烹好“珍鮮馥烈”時來飲用。只有趁熱才能品嘗到茶之鮮醇而又十分濃烈的芳香。
9.潔器﹕
將用畢之茶器﹐及時洗滌淨潔﹐收貯入特製的都籃中﹐以備再用。 陸羽的煎茶法﹐雖然操作程式較繁複﹐但條理井然。在品茗時特彆強調水品之選擇﹐炙﹑煮茶時火侯之掌握﹐說明水品與火侯對引發茶之真香非常重要﹐而潔其器﹐才能畢其全功。
茶聖陸羽﹐在一千二百多年前全力倡導和推行的“陸氏茶”﹐亦被稱為“文士茶”──清飲品茗法﹐是對唐代社會當時其它飲方式﹑方法的揚棄。這種茗飲方式﹐同其它任何新生事物一樣﹐儘管亦曾受到社會抵制﹐陸羽亦曾遭到冷遇﹐但問世不久即愈益受到社會各﹐特別是士大夫階級﹑文人雅士和品茗愛好者們讚賞和效法。
因為這種茗茶方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗飲方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗茶中與清淡﹑賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩﹑聯句相結合﹐旨在創造出一種清逸脫俗﹑高尚幽雅的品茗意境。
陸氏茶的誕生﹐不僅使社會生活中的飲茶方式發生了深刻變化﹐也使唐代中期以後的茶文化活動﹑茶文學創作進入了一個空前繁榮時期﹐並對唐﹑宋以來中國茶文化的發展產生深刻﹑久遠的影響。陸羽當年所創造的“陸氏茶”雖然同我們現代的飲茶方式不同，但陸羽所倡導的茶文化精神，至今仍在影響我國茗飲文化的發展，他<<茶經>>里提倡飲茶時對茶品、水品的選擇，煎茶時對火候的掌握，以及注意茶禮、茶儀，前後注意潔器，至今仍有積極的指導意義。即使生活在現代大城市的飲茶者選水會受到環境條件的限制，但在沏茶時，要注意按不同茶品（綠茶、花茶、紅茶、烏龍茶等）掌握適度之水溫，投壺中茶量之多少，注意茶器、茶具之整潔，以及飲茶時應注意禮儀等，無論家庭生活日常飲茶或待客飲茶時，都應以充分注意的。
