烤燉全鴨

飴糖.....50克 熟火腿....50克 熟冬筍....50克

〔原料〕
嫩母鴨 1隻....1750克 紹酒.....25克
飴糖.....50克 薑片.....10克
熟火腿....50克 蔥結.....10克
豬肉湯...1500克 精鹽....15克
熟冬筍....50克 味素.....l克
水發香菇...20克
〔烹製方法〕
1.將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約 3厘米的小口，挖去內臟。用 10厘米長的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放人沸水中燙一下。用潔布揩乾鴨身，均勻地塗滿一層飴糖，再用長約 5厘米的木棒 2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對摺插入肛門（使腹腔內水分瀝出），掛在通風陰涼處晾約 24小時，取下，抽去鴨毛管，取出腹內木撐，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水。
2.在烤爐內把黃豆秸燒成火灰後，將鴨子掛入爐內烤約 20分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。
3.拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。再將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加紹酒、精鹽、味素、蔥結、薑片、豬肉湯，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸約 2小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。
〔工藝關鍵〕
1.自製烤鴨，要符合質量標準，亦可用市售烤鴨加工再制而成。
2.砂鍋必須加蓋，避免蒸氣溢人，保持原汁原味，大火氣足，蒸 2小時以上，愈酥爛愈見風味特色。
〔風味特點〕
1930年 3月 3日開業的無錫迎賓樓菜館，是一家經營南方菜餚的風味館。該店名廚劉俊英根據無錫地方風味中酥爛醇厚的口味特點，將全鴨先烤後燉，既保持了烤鴨的香鮮肥嫩，又增添了燉鴨的酥爛厚醇，尤其是湯濃味鮮，在筵席中備受育睞，揚名於市。現無錫菜館中仍以迎賓樓製作的為上品，。