鴨脖[營養領域辭彙]

#微詞條#鴨脖，天涯微博的簡稱。所謂鴨脖，不是拿在手裡能讓天涯er滿足食慾的大眾快餐，而是一種草根的微力，一種溫暖的關懷，在這裡，天涯er關注自己感興趣的話題，圍觀天涯牛人，既是別人的冬粉，也可以是別人的偶像。無論你是草根，還是牛人；無論你是憤青，還是精英，天涯社區資深網友968表示，願鴨脖成為天涯er的精神食糧，鴨脖雖小，其味無窮。

基本信息

菜品簡介

醬鴨脖

醬鴨脖經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳肴。

菜品特色

具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閒食品。我國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒瘦身。健體美顏。其麻。開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。

做法

做法一

麻辣鴨脖
材料：鴨脖子250克
滷水料：八角3枚、草果1個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香5ml、香葉2片、乾辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、鹽適量、糖5ml、薑片2片、大蒜20克、高湯適量。
做法：1、用流動的清水沖洗鴨脖子。
2、鍋燒熱，放入油，放入乾辣椒段、花椒、薑片、大蒜炒香。
3、加入高湯燒開，高湯沒過鴨脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。
5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、鹽燒開，調好滷水。
6、加蓋轉小火將滷水熬制1個小時。
7、待滷水放涼以後將鴨脖子放入滷水中浸泡3小時。
8、將鴨脖子撈出，開火將滷水燒開，滷水燒開後將鴨脖子放入煮20分鐘即可。

做法二

滷水鴨脖
原料：鴨脖子6隻、薑片4片、滷水汁300毫升、水700毫升、乾辣椒3隻、鹽5克、料酒30毫升。
做法：
1、鍋中放入適量的水，大火燒開後，將洗淨的鴨脖、薑片、料酒放入，氽煮2分鐘，然後撈出沖洗乾淨，瀝乾；
2、鍋中放入清水、滷水汁、乾辣椒和鹽，大火燒沸；
3、將鴨脖放入鍋中，煮30分鐘，然後再加蓋燜20分鐘即可。

做法三

酸菜燜鴨脖
原料：鴨脖800g、酸菜250g、姜10g、蒜10g、蔥15g、乾辣椒7個、老抽3ml、生抽5ml、黃酒5ml、鹽3g、腐乳5g、食用油適量、高湯適量。
做法：1、鴨脖入冷水鍋焯一下，洗去浮末，切成小段。
2、炒鍋燒熱，放油，下蔥、姜、蒜、辣椒煸香。
3、倒入酸菜翻炒。
4、放入鴨脖、黃酒、老抽、生抽翻炒至顏色均勻。
5、倒入高湯、加入腐乳大火燒開，蓋上鍋蓋，小火燜至湯汁收乾，加鹽調味炒勻出鍋。

做法四

可樂鴨脖
原料：鴨脖、蔥段、薑片、蒜、八角2個、乾辣椒、玉米粒、可樂
做法：
1、鴨脖洗淨切段，放入開水裡焯，撈出，控乾水分待用；
2、把鍋燒熱放油，油熱後放入蔥段、薑片、蒜、乾辣椒、八角煸炒，接著放入鴨脖繼續煸炒，放入少量的老抽，糖、適量的鹽、雞精煸炒3到5分鐘，之後放入百事可樂，開大火，鴨脖煮沸，轉小火繼續燉；
3、鴨脖燉15分鐘，轉大火，收汁，在收汁之前。放玉米粒，煸炒2分鐘即可。

做法五

孜然鴨脖
原料：鴨脖
調料：料酒、生抽、老抽、嫩肉粉、蔥、姜、八角、白糖。
做法：
1、鴨脖洗淨，倒入少許料酒，生抽，嫩肉粉，醃製30分鐘；
2、鍋中倒油，油熱後，將準備好的蔥、姜、八角倒鍋中爆香；
3、開中火，倒入醃製好的鴨脖；
4、翻炒5分鐘；
5、倒入熱水，使水沒過鴨脖；
6、大火燒開後，小火煮50分鐘；
7、放入白糖，並加少許雞精；
8、鍋中湯汁完全乾後，倒入孜然粉調味即可。

做法六

醬制鴨脖
原料：鴨脖
調料：紅色老鹵2000克,蔥段25克,薑片15克,香油適量。香料包1個(內裝花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,自芷,陳皮,丁香,草果,辛夷各適量)。
做法：
1、鴨脖用溫水浸泡，刮洗乾淨，再放入沸水鍋內燙透，撈出瀝乾。
2、鍋內放入適量清水，加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜，燒開後放入焯好的鴨脖，旺火燒沸，轉入小火醬至雞脖酥爛，取出。
3、將鴨脖放在特質的鐵絲網上，刷上醬，小火慢烤，至色澤金黃停止，取出。然後刷上少量醬和香油即可。

做法七

絕味鴨脖
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,乾辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯
製法:
1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入乾辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蚝油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮製),味道就進不去,而如果在滷水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激喔,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

營養價值

鴨脖有啃頭，辣口不辣心，吃了不上火。鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。

挑選鴨脖

新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微乾或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面乾燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

食用禁忌

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。