〔主料輔料］
黑魚l 條..750 克薑片.....10 克
精鹽.....10 克
水發木耳...10 克
雞蛋清....l 個
黃酒.....15 克
水澱粉....30 克
雞湯.....50 克
熟豬油...250 克
白糖.....15 克
蔥段.....10 克
麻油.....10 克
筍片.....50 克
〔烹製方法〕
1. 將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗
中，加鹽少許，雞蛋清1 個，澱粉拌勻。
2. 鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5 成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳
白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋復上火，放豬油50 克，待4 成熱時，放入蔥段
和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡，
倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。
3 ，魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50 克，放
入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒
20 分鐘，加豬油50 克，再燒5 分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。
〔工藝關鍵〕
1. 雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過橋。
2. 魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。
〔風味特點〕
1. 黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用
於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。
江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯類型。
2. 黑魚營養價值很高，含蛋白質約20 ％，脂肪14 ％，並含有人體不可缺
少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣
補血，通乳等功效，可治水腫、濕痹、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症，
對創傷癒合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用，
尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。
3. 魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風
味獨特。
