·簡介
主料：雞肫(100克) 雞肝(100克) 茭白(100克)
輔料：澱粉(蠶豆)(3克)
調料：姜(5克) 小蔥(10克) 醬油(20克) 白砂糖(5克) 黃酒(15克) 香油(5克) 胡椒粉(1克) 味素(2克) 豬油（煉製）(25克)
類別：上海菜 補血調理 明目調理
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·製作工藝
1. 將雞胗剝去老皮洗淨；
2. 雞肝洗淨；
3. 將雞胗與肝一起切成片；
4. 茭白切成4 厘米長、1 厘米寬的片；
5. 炒鍋燒熱，放熟豬油，燒至五成熱時，將胗肝、茭白一起放下鍋滑油後，用勺劃散至熟，倒入漏勺瀝乾油；
6. 鍋留底油15克，下蔥、姜煸出香味後，加黃酒、醬油、糖、味素，燒開；
7. 再將胗肝、茭白放入，加濕澱粉勾芡，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤。
·工藝提示
1. 雞胗切成0.3 厘米厚的片，雞肝切成0.6 厘米厚的片，比雞胗片稍厚；
2. 雞胗肝在鍋里停留的時間要短，否則易老；
3. 因有雞胗、肝過油過程，需準備熟豬油300克。
·菜品口感
此菜色澤淡紅，鮮嫩爽脆。
·食譜營養
雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。
另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
茭白：茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。同時茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以胺基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
·食譜相剋
雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
茭白：茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
·炒時件所含營養素
·熱量 (592.76千卡) ·蛋白質 (39.50克) ·脂肪 (37.80克) ·碳水化合物 (24.64克) ·膳食纖維 (2.25克) ·維生素A (2.00微克) ·胡蘿蔔素 (0.42微克) ·硫胺素 (1.27毫克) ·核黃素 (16.32毫克) ·尼克酸 (7.30毫克) ·維生素C (1262.47毫克) ·維生素E (50.45毫克) ·鈣 (485.07毫克) ·磷 (805.52毫克) ·鈉 (78.41毫克) ·鎂 (19.13毫克) ·鐵 (5.89毫克) ·鋅 (50.16毫克) ·硒 (2.54微克) ·銅 (1.29毫克) ·錳 (0.00毫克) ·鉀 (1490.44毫克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.25毫克) ·葉酸 (49.00微克) ·維生素K (123.10微克) ·膽固醇 (553.25毫克)
