炒彈塗片原料
活彈塗魚750克 紹酒10克 熟火腿片20克 精鹽6克 水發香菇25克 味素3克 筍片60克 白湯100克 蔥段4克 濕澱粉12克 薑汁水10克 熟豬油40克
製法
1.彈塗魚在沸水鍋中焯一下，見嘴張開時撈起，轉入冷水過涼，除去頭和脊骨，取兩邊淨肉備用。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油30克，燒至七成熱，投入蔥段2克煸出香味，將彈塗魚落鍋，加入紹酒、薑汁水、筍片、香菇、白湯和精鹽。燒沸後，放入味素、火腿片，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油10克，撤上蔥段2克，裝盤即成。
提示
1.加工彈塗魚，去淨腹內壁的黑膜，則魚肉不腥。
2.勾芡後再淋熟豬油，轉動炒鍋，不能糊底。
特點
1.彈塗魚，又名跳魚，棲息于海水或河口附近，常出水跳躍，返潮時常匍匐或跳動于海濱泥灘上覓食，體形小，一般只有六七厘米長，全身花紋密布，活動性很強，肉質軟嫩而鮮。
2.“炒彈塗片”以彈塗魚配以火腿、筍乾成菜，魚肉飽滿，軟嫩香鮮，汁濃味美，是浙東沿海地區夏令佳肴。
