特點
1.山雞即野雞，學名雉雞，外形酷似家雞。雄性體態雄偉、健壯，尾羽很長。頭部呈紫綠色，面頰及眼周為緲紅色，前額、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖頸上生有明顯的白色環紋。身披棕褐色羽毛，間有紫、綠、黑、灰、紅、栗、淺黃、白等色，異常美麗。體重約為1.25～1.75公斤。雌鳥不如雄鳥鮮艷，多為蘆花羽毛，色不出眾，體小，一般為0.75～1.25公斤。小雪前後是山雞的肥壯期，烹食最佳。2.菠菜的原植物系鳳尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩莖葉，東北三省均有分布，早春為採集期，以鮮品應時入饌，風味更佳。
3.“炒山雞蕨菜”是黑龍江省地方風味名餚。主料選用山雞脯肉、野蕨菜，採用炒的技法烹製，成菜葷素相宜，鮮鹹清淡，酒飯皆宜。
製作材料
“炒山雞蕨菜”是黑龍江省地方風味名餚。主料選用山雞脯肉、野蕨菜，採用炒的技法烹製，成菜葷素相宜，鮮鹹清淡，酒飯皆宜。菜系及功效：東北菜 補虛養身食譜 營養不良食譜 貧血食譜 工藝：滑炒
炒山雞蕨菜的製作材料：
主料：野雞300克,蕨菜150克
輔料：冬筍50克,雞蛋清25克,澱粉(玉米)10克
調料：豬油（煉製）30克,鹽3克,黃酒15克,味素3克,白砂糖10克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克
炒山雞蕨菜的特色：
成菜葷素相宜，鮮鹹清淡，酒飯皆宜。
製作方法
炒山雞蕨菜的做法：1.將野雞宰殺治淨，取其脯肉切成抹刀片裝碗；
2. 肉片內加入乾澱粉、蛋清、精鹽、黃酒抓拌均勻；
3. 將蕨菜放清水中浸泡洗淨，切成丁；
4. 將冬筍削皮洗淨，切片，放入開水中焯一下，撈出控乾水分；
5. 蔥、姜、蒜切末；
6. 炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7. 炒勺留底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味時，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒；
8. 再加入山雞脯肉片翻炒後，倒入雞湯50毫升，加入精鹽、味素、翻勺，待湯汁乾後出勺即成。
提示：
雞脯肉改刀要薄而均勻。油滑時熱鍋冷油，滑透即止。口味鹹鮮，重在清淡，突出野味芳香。
製作要訣
炒山雞蕨菜的製作要訣：1. 雞脯肉改刀要薄而均勻；
2. 滑油時熱鍋冷油，滑透即止；
3. 口味鹹鮮，重在清淡，突出野味芳香；
4. 因有雞片滑油過程，需準備熟豬油400克；
5. 若沒有鮮品的蕨菜，可用醃漬的蕨菜代替。若使用醃漬的蕨菜須放清水中浸泡1小時，脫鹽洗淨，切成丁，再反覆用溫水投洗，泡入涼水中待用。
食物相剋雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
