主料輔料
白鴿 2隻 花椒粉 1克 肉 250克 味素 3克 光荸薺 150克 料酒 25克 火腿 25克 精鹽 5克 韭芽 50克 浙醋 20克 冬菇 25克 上湯 100克 生菜葉 75克 濕澱粉 35克 蔥 2根 豬油 l00克烹製方法
將白鴿燜死後,乾拔去淨毛,剖腹挖去內臟,洗淨後卸下鴿肉,剃去皮,同肉一起剁成茸,盛在碗內,用蔥姜、鹽、味料、料酒拌勻,醃5分鐘後,除去蔥姜待用。將荸薺、冬菇、火腿、韭芽均切成粒;蔥和花椒剁成碎末。生菜葉洗淨,修成圓形分裝二盆。另用小碗,放入上湯,味素、精鹽、浙醋、濕澱粉,調成芡湯待用。
炒鍋燒熱,加入豬油,將蔥椒末先下鍋煸香後,倒入鴿肉茸用文火煸散,再放入荸薺、冬菇、韭芽、火腿等粒,炒熟後烹入料酒,傾入芡湯,顛翻幾下起鍋裝盤,跟生菜葉同時上席包吃即成。
工藝關鍵
生菜葉是用來包鴿松吃的,所以此菜也叫鴿松生菜包。
同樣的配料,同樣的方法,可以炒鶴鎢松、炒禾花雀松、蚝豉松等。
注意上漿時,水澱粉不宜太多。兌汁時水澱粉要少,炒好後菜要鬆散,不能粘連成堆。
風味特點
鴿體態豐滿,肉質細嫩,滋味濃鮮,芳香可口。中醫認為,鴿肉味鹹性平,具有滋腎益氣,祛風解毒之效。主治病後虛贏,消渴,腸風下血,血虛經閉等症。另外,對頭暈神疲,記憶減退有顯著療效。
鴿松細嫩,口味鹹鮮,用生菜葉包食,別有風趣。