火雞香腸

火雞香腸原料配方有四種： 1．四川風味配方；2．廣東風味配方；3．湖南風味配方；4．江蘇風味配方。

原料配方 1．四川風味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精鹽400克 芒硝10克 白糖250克 麯酒50克 豆油200克
2．廣東風味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精鹽200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白醬油0.5千克
3．湖南風味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精鹽250克 白酒200克
4．江蘇風味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 醬油200克 精鹽200克 白糖0.5千克 麯酒50克 葡萄糖適量
製作方法 1．製備腸衣：用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長約1米的小段，用清水洗淨再放入稀鹽水中，略加浸泡後將小腸翻過來，去淨腸壁上的粘蠟，再翻過去。如暫時不用，可懸掛在通風處，用時用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。
2．製備肉料：將選好的肉料剔除骨頭、筋腱，切成小塊放於清水中浸泡洗滌，將肉中的血液浸出、洗淨，然後撈出瀝乾，切成1立方厘米大小的肉丁備用。
3．灌料入腸：把泡軟瀝乾水的腸衣一端用線繩扎住，另一端套在一隻乾淨的漏斗上，將拌勻配料的肉丁灌入腸內，邊灌邊用手往下順，不要留空隙，可按需要在中間分段紮上線繩。最後用消毒的縫衣針在腸上穿些孔，排出腸內的空氣和水分。
4．晾曬烘乾：製作數量不多時，可先在太陽下曝曬2～3天，再放到通風處晾掛風乾。批量生產時，可置於60～70℃烘房內，烘烤24～26小時，即為成品。