灌肺“灌肺”為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。此菜以豬肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成，清香濃郁，鹹鮮可口，對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。
概述
工藝：蒸 口味：鹹鮮味
主料：豬肺(2000克)
輔料：核桃(200克) 松子仁(100克) 雞蛋清(100克) 杏仁(25克) 澱粉(蠶豆)(40克)
調料：味素(2克) 黃酒(5克) 鹽(5克) 芝麻醬(100克) 薑汁(2克) 胡椒粉(1克)
類別：河南菜 咳嗽調理 哮喘調理 便秘調理 私家菜
原料介紹：豬肺質嫩，色紅白，適於燉、鹵、拌，如“鹵五香肺”、“銀杏燉肺”等。
營養分析：豬肺有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。
相關人群：適宜肺虛久咳、肺結核、肺痿咯血者食用。
製作指導：根據中醫以髒補髒之理，凡肺虛之病，如肺不張、肺結 核等，可借鑑《證治要訣》之法：治肺虛咳嗽：豬肺一具，切片，麻油 炒熟，同粥食。治嗽血肺損：薏苡仁研細末，煮豬肺，白蘸食之。
食療作用：豬肺味甘，性平，入肺經； 補肺虛，止咳嗽。
主料輔料
豬肺1 具..2000 克味素.....2 克
核桃仁...100 克
紹酒.....5 克
松子仁...100 克
雞蛋清....4 個杏仁.....25 克
濕澱粉...100 克
精鹽.....5 克
芝麻醬...100 克
薑汁....2 克
清湯....250 克
胡椒粉....1 克
烹製方法
灌肺2. 清水灌人豬肺內，再控淨水分，如此反覆多次，沖洗乾淨肺內血水，
使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損。
3. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精鹽、味素、胡椒粉、紹酒、芝麻
醬、薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清湯放在一起，攪成稀糊。徐徐灌入肺內，然
後上籠蒸熟，食用時切片裝盤即可。
工藝關鍵
工藝提示1. 核桃、杏仁心須去淨外皮，避免苦澀，影響菜餚風味；
2. 亦可在白滷水中鹵熟，然後切片冷食，別具一格；
3. 亦可用羊肺烹製，古風猶存。
風味特點
1. “灌肺”為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，
又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代
的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，
流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。
2. 此菜以豬肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成，
清香濃郁，鹹鮮可口，對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。
食譜營養
灌肺核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效；特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。
核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。
松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素，能給機體組織提供豐富的營養物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用；也是也是女士們潤膚美容的理想食物。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
杏仁：杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，還含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環，使皮膚紅潤光澤。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
豬肺：豬肺不宜與白花菜、飴糖同食。
核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
杏仁：杏仁不可與板栗、豬肉、小米同食。
其他相關
《隨息居飲食譜》：豬之臟腑，不過為各病引經之用，平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎，而肺多涎沫，心有死血，治淨匪易，烹煮亦難。
《本草圖經》：豬肺，補肺。《本草綱目》：療肺虛咳嗽、嗽血。
《隨息居飲食譜》：甘平，補肺，止虛嗽。治肺痿、咳血、上消諸症。
