牛肉泥一定要按“肥三瘦七”的比例來調配，肉要剁得細膩才會滑口彈牙。
灌湯牛丸是我國沿海一帶的人們非常喜歡的食品，具有肉嫩、湯鮮、香氣濃郁等特點。
菜
灌湯牛丸
簡介
特點：外脆，里嫩，帶湯，鮮美可口。
主料：牛肉、馬蹄、麵包糠、皮凍
調料：香菜、小香芹
製作：
（1）將牛肉用木棒槌捶打成肉醬，加上輔料一起拌勻。
（2）再將皮凍包在裡面沾麵包糠炸至金黃色。
灌湯牛丸的加工工藝
灌湯牛丸是我國沿海一帶的人們非常喜歡的食品，具有肉嫩、湯鮮、香氣濃郁等特點。一、 原輔材料
原料：牛肉（後腿肉）、雞胸肉、豬背膘、豬皮。輔料：玉米澱粉、土豆澱粉、變性澱粉、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味素、複合磷酸鹽（分析級）、白鬍椒粉、雞蛋清、香精。
二、配方（單位㎏）
膠凍：豬皮30、明膠13、瓊脂2、卡拉膠1、水50、鹽1.8、糖1、味素1、豬肉香精20982 0.2。牛肉餡：牛後腿肉50、雞胸肉10、豬背膘10、鹽1.7、糖1.2、味素1、大豆分離蛋白2、卡拉膠0.2、複合磷酸鹽0.3、玉米澱粉2、馬鈴薯澱粉2、變性澱粉1、白鬍椒粉0.2、牛肉精油21103 0.1、牛肉浸膏E2012 0.2、大蔥精油21037 0.1、蛋清8、冰水10。
三、加工工藝
1、膠凍的製作方法：選用經衛生檢疫合格的豬皮，去除毛、淤血、髒污等，用絞肉機絞成微小顆粒狀待用；瓊脂、卡拉膠在冷水中浸泡使其充分吸水溶漲；明膠用水浸泡24小時後，加熱溶解，過濾去雜質，然後加入絞好的豬皮繼續熬煮10分鐘後加入除香精外的其餘輔料，出鍋之前加入香精；冷卻；切丁待用。2、牛肉餡的製作：選用經檢疫合格的的牛肉和雞肉，去除雜質、血污後放置於冷藏間內自然解凍至肉中心溫度0℃左右即可，不要完全化開，切成100克左右的小塊，加部分鹽、糖醃製16～24小時後加入鹽、複合磷酸鹽和一部分冰水粗斬，將肉餡與輔料混合均勻即可；然後加入其他輔料及蛋白、澱粉、香精，再加剩餘部分冰水，使冰水充分與蛋白、澱粉及肉餡結合，最後加入肥膘，斬拌均勻即可。斬拌時注意時間和溫度的控制，斬拌時間不要過長，將牛肉打成細纖維狀，肥膘打成細顆粒狀即可，這樣制出的產品顯肉性好，最終肉餡溫度不要高於10℃。然後放入0℃～4℃的冷庫中放置30分鐘後再用，目的是使肉餡降溫並排出斬拌過程中產生的氣泡。3、成形：一般採用手工成形，操作人員經洗手消毒後一切符合衛生標準，肉餡內裹膠凍，丸子成形要求大小一致，每個丸子重30—50克左右。煮製時採用兩步水煮法：第一步為60℃左右低溫水煮，這樣可以避免脂肪溶於水中而導致出品率下降，同時煮製的時間不要過長，將表面肉餡煮熟即可。然後撈出放入90℃水中，煮製至中心溫度72℃以上為好。4、冷凍。5、檢測包裝。
配方中用牛肉精油與大蔥精油配合使用，不僅能掩蓋產品中的腥味，而且使產品的香氣更為柔和、純正。
菜的營養價值
1牛肉：
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
