簡介
潼關萬盛園醬菜潼關萬盛園醬菜誕生於潼關縣黃河岸邊，當地獨特的水土條件養育了潼關醬菜。經過幾代醬業老前輩的潛心鑽研，形成了完整的醬菜釀造工藝，其產品鹹中帶甜、酥脆香甜，馳名中外。該產品創始於明末清初，民國時得到較快發展，1915年潼關萬盛園醬菜和貴州茅台酒同去參加巴拿馬國際食品博覽會，一舉成名，譽滿華夏，名揚四海。
潼關萬盛園醬菜選料考究，製作工藝紛繁複雜。選料必須選用當地生產的青筍(鐵桿筍)，醃製醬菜所需面醬，必須用自己酉良制的上乘面醬。製作工藝分三個部分：一是選料，對青筍進行刮皮、剁節，二是鹽水浸泡存放和拔鹽，三是入乏醬醃製，將筍段浸泡於四道乏醬，最後入優質面醬封存。潼關萬盛園醬菜歷史悠久，工藝獨特，是我國醬菜中的珍品，萬盛園生產的系列產品2007年度被授予陝西省名牌產品、陝西省著名商標。
歷史淵源
潼關醬菜始創於清朝康熙年間，相傳，由山西臨猗人在潼關經營蔬菜和醬製品時，因鮮筍久存不易，將其泡入醬缸，偶得其法，後經不斷完善流傳至今。
萬盛園醬菜誕生於清道光年間，鹹豐以後得到迅猛發展，光緒時列為貢品，亦稱“廳筘”。
1915年(民國四年)貴州茅台酒和潼關醬菜同去參加巴拿馬國際食品博覽會。當時洋人對盛酒的陶罐不屑一顧，急中生智的清政府官員便敲碎壇罐，頓時酒香四溢，一片譁然；而盛有潼關醬菜的竹簍不啟封卻醬香撲鼻，引起眾人垂涎……，潼關醬菜與貴州茅台灑同時獲獎。從此潼關醬菜譽滿華夏，名揚四海。由於潼關地處秦、晉、豫三省交界，是陝西東邊的名關重鎮，但在交通工具落後的年代，這裡水早碼頭熱鬧異常，東西往來者絡繹不絕，因而潼關醬菜早在二百多年前，便為廣大消費者所熟悉，許多人為能買到潰潼關醬菜贈送親友為快事。1924年7月，魯迅先生與津京文化名人10餘人，赴西北大學講學。專程來潼關品嘗當地特產。據《魯迅日記》載：“午抵潼關，買醬萵筍十斤，泉一元。”，回京後大多分送親友，一時傳為佳話。民國以後，潼關醬菜聲名鵲起，潼關醬業十分發達，解放前夕已有萬盛園、萬豐魁、萬豐合、萬興合、萬壽豐、刀新隆、萬聚合等20多箇中小型醬園。那時候，萬字號醬園及分號遍布潼關老城大街小巷，舊時潼關老城四處醬園林立，滿城醬香撲鼻。
新中國成立後，潼關醬菜得到了長足的發展，潼關醬菜先後獲得商業部、陝西省優秀產品獎。
隨著改革開放的不斷深入，人們的飲食生活不斷得到改善，醬菜口味單一偏鹹，包裝工藝落後，嚴重製約醬菜的發展和壯大，傳統醬菜面臨著嚴峻的挑戰。九十年代以後，萬盛園醬菜調味品有限責任公司總經理宋崗山十分注重傳統醬菜文化和技藝的挖掘整理，在繼承傳統醬菜工藝的基礎上，推陳出新，開發生產低鹽香辣系列產品，廢除了延續幾百年的麻紙包裝，設計製作了款式新穎的瓶裝、罐裝、袋裝等禮盒產品，使潼關醬菜這一古老產品，步入復興，重放異彩。近幾年來，縣委縣政府高度重視醬菜工藝的繼承和創新，市縣領導多次來公司檢查指導工作，促進了萬盛園醬菜公司不斷發展壯大。2001年宋崗山總經理被評為中華優秀人物，在北京人民大會堂受到了全國人大常委會副委員長王光英、鐵木爾·達瓦買堤等國家領導人的親切接見。2007年，萬避園牌系列醬菜被評為陝西省名牌產品，陝西省著名商標，產品銷往山西、河南、甘肅等地。
基本內容
潼關醬菜是當地久負盛名的傳統特產，釀製工藝複雜，作工考究。
醬菜雖屬普通食品，各地皆有，但潼關醬菜與眾不同，色澤紅黃透亮，口感酥脆香甜，享有“十里放香”之美譽。
以醬筍為例：首先選料考究，醃製的鹽筍必須是潼洛川河道生產的青筍(鐵桿筍)為原料，這種筍不同於一般的菜筍，成熟後不空心，皮硬肉脆，且不變形，是醃製醬筍的最佳原料。除了得以於獨特的水土自然條件外，更重要的是工藝流程複雜，要求十分嚴謹，青筍收購到醃製成品，大致通過以下步驟：
青筍→刮皮→剁節→選料→鹽水浸泡存放保管→清水拔鹽→第四道醬→第三道醬→第二道醬→第一道醬→後熟封存→清洗→包裝→滅菌→檢驗→出廠面醬是醃製醬菜的必備輔料。釀製上乘的面醬需用優質麵粉，進行制坯發酵，釀造等工藝流程。
釀製過程：用水和面揉勻(不用酵面)，蒸成死面饃，下籠晾到不燙手時掰成四塊，入室攤在發酵案板上，關閉門窗(溫度保持在35℃左右)，發酵4—6天，待饃塊表面密布黃綠色菌毛，入缸用飽和的鹽水浸泡3—5天，攪成糊狀，置烈日下曝曬，根據曬醬所需濃度可適當加入鹽水，每天定時翻攪3--5次，曬到所需色澤即可。
以上這些工藝流程，全部需用手工操作，不論是曬醬攪拌還是筍段入乏醬倒缸，都需在烈日下操作。
萬盛園公司至今按照傳統工藝操作，醬菜生產：的主要環節，一直保持手工操作不變，因而釀製的醬菜風味獨特，具有醬香濃郁，回昧悠長等特點，深受消費者喜愛。
基本特徵
潼關醬菜創始於明末清初，萬盛園醬園誕生於清道光年間，迄今有近1200年的歷史，在漫長的歷史發展過程中，形成如下一些基本特徵：
l、悠久的歷史，獨特的區域特徵。潼關醬菜誕生於陝西潼關，幾百年來，它以厚重的文化底蘊，濃郁的地方特徵名揚海內外。它既是古代醬業前輩不斷總結經驗，辛勤勞動的結晶，也是我國醬菜行業中的珍品。潼關醬菜誕生於黃河岸邊，這裡獨特的水土地質條件養育了潼關醬菜的獨特風味。首先潼洛河川道產的青筍質脆味莢，但若將青筍籽種栽植在川道以外的土壤里，卻始終長不大：其次釀製醬菜的水質也是其中的一個主要原，因。上世紀七十年代，曾在潼關醬園工作多年的老藝人，告老還鄉回到山西原籍，用同樣的傳統工藝，脆制的醬菜卻始終達不到潰關醬菜的質地和口感，這就更進—步證明潼關醬菜“獨”有的區域特徵。
潼關萬盛園醬菜2、精湛的工藝，獨特的風味特徵。潼關醬菜用料考究，作工精細，醬香濃郁，酥脆香甜，在全國醬菜行業中獨樹一幟，有較強的影響力，在市場中有很強的競爭力。
3、與時俱進的特徵。潼關萬盛園醬菜是一種風味獨特的食品，它含有人體需要的胺基酸等微量元聚。在長期的形成發展過程中，形成了自己獨特完整的釀造醃製工藝。近幾年來，萬盛園公司在繼承傳統工藝的基礎上，已經從單一偏鹹，包裝落後的狀態中走出了一條創新發展模式，同時吸收外地製作工藝，開發了低鹽香辣甜等系列產品，成為調劑人們飲食結構的開胃健食佐餐小菜。
尤其是2007年，萬盛園公司生產的醬菜系列產品先後被評為陝西名牌產品和陝西著名商標，潼關醬菜這一傳統地方特產，在社會上的知名度進一步提高，給當地菜農帶來了可觀的經濟效益，為宣傳潼關，促進地方經濟發展做出了重要貢獻。
相關器具
醬缸1800口，儲存池7個(420m)，加工車間5個
檢驗儀器9白，包裝機械5台，衛化防蚊蠅設缶20件，大型消毒滅毒設備1台，送貨年輛1輛，庫房15間。
主要價值
挖掘、搶救、保護潼關萬盛園醬菜工藝人技藝，其價值主要有以下三點：
①歷史價值。潼關醬菜是歷史的產物，挖掘、保護這一民間瑰寶，對於弘揚醬菜文化，研究漬關醬業發展史實，探索潼關近代經濟商貿流通以及醬菜發展的演變過程，都具有不可磨滅的歷史價值。
(2)學術價值。我國現有的四大醬園中如北京六必居，陝西萬盛園、山東玉堂、浙江四新醬園規模有大有小，但潼關醬園釀製的醬菜無論從色澤口感上都與眾不同，尤其是連皮醬筍獨一無二。發掘、搶救、保護這一珍貴的民間手工技藝，不僅對豐富和完善祖國醬菜釀造技藝和種類，還將對世界民間手工技藝的完善和豐富將產生一定的促進作用。
(3)實用價值。發掘、搶救、保護潼關醬菜歷史文物和傳統技藝對於保護民間藝術瑰寶，進—步提高醬菜質量，為廣大消費者提供色、香、味、美的健康食品，促進當地經濟發展都將產生積極的重要作用。
瀕危狀況
在縣委、縣政府及有關部門的支持下，萬盛園公司做了一定的搶救潼關醬菜珍貴史料工作，先後收集了具有二百年歷史的兩口“百年老缸”，收集了民國初年萬盛園銷往外埠的鐵制包裝盒以及老算盤等文史資料；但在搶救、弘揚和發展等工作方面，還存在不少難以解決的問題：
①由於潼關特殊的地理位置，加之近代又遭受日軍炮擊以及老潼關古城遷徙，使得潼關醬菜豐富的歷史文物難以尋覓，挖掘搶救工作迫在眉睫；
②近200年的手工技藝，到目前能全面掌握的人已寥寥無幾。—些身懷絕技的醬園老藝人、老技師先後謝世，現存的醬業老前輩不足十人，且年老體弱，年輕人怕吃苦，願意學的較少，加之醬菜工藝紛繁複雜，能真正掌握傳統工藝的年輕入極為少見，傳承有斷續之危；
③一些人受利益的驅動，潼關醬菜市場出現了魚目混雜的現象，傳統釀造工藝出現了扭曲變形的現象，個別人用燒火加溫代替日光曝曬，有的縮短周期，縮減工藝程式，偷工減料，生產的醬菜色澤發烏，後味發苦，沒有鹹甜結合的香味，傳統醬菜瀕危狀況時常出現，令人擔憂；
④由於受資金、人員、設備等因素的制約，潼關醬菜在市場的占有率相對偏低，和潼關醬菜在國內外的知名度和影咐力極不相符，發展速度較慢。
保護計畫
已採取的保護措施
2006年以來，潞關縣委縣政府多次召開了保護潼關民間技藝，打造潼關特色文化名牌會議，會上強調了對特色產業文化、品牌的發掘管理理，對萬盛園醬菜調味品有限責任公詞在保護傳統工藝、發展特色品牌方面所做出的努力給予了肯定，要求公司採取有效措施，盡最大努力，有效保護這—傳統工藝。
.近幾年來，縣文化局多次召開打造潼關醬菜工藝品牌會議，並做了具體安排的部署，提出了挽救保護規劃，組建了政府、民間、幹部、民眾為一體的集資渠道和保護措施，並就近幾年的目標及規划進行了安排部署。
萬盛園公司相繼添制了一批大型滅菌設備，為傳統醬菜的發展奠定的堅實基礎。投入了一定的資金，搶救收集了一些有價值的潼關醬菜珍貴文物史料。
保護內容
為了切實保護、弘揚醬菜工藝和醬菜文化，特制定十年保護計畫。制定此計畫由縣文化局、縣科技局及縣非物質文化保護中心負責組織實施。縣傳統醬菜保護領導小組負責管理、督導，保護計畫如下：
.①進一步全面深入地開展調查工作，摸清潼關醬菜誕生、成長、發展以及經行銷售的變化過程，進一步理清清代和民國初期醬園分號遺存民間的大量文物和史料，重點對1915年(民國四年)潼關醬菜去巴拿馬參加國際食品博會參展的來龍去脈以及獎品證書的歸宿，進行詳實的記載和收藏。
②將調查所獲資料包括文物進行歸類，整理、存檔。
③建立“潼關醬菜工藝繼承創新研究室”，進一步挖掘整理民間散失的工藝配方，整理出比較完整的醬菜製作工藝和創新科技成果。
④開闢潼關醬菜工藝培訓基地，定期進行技術培訓，作好詳細記錄，以促進醬菜傳統工藝秘的傳承和保護。
⑤建立潼關醬菜原料生產基地，定期對菜農進行栽植技術培訓，穩定鐵桿筍生產：規模，在質量上確保原有特徵。
十年保護目標
建立和完善潼關醬菜比較完整的文史資料庫和工藝檔案，收集整理有價值的文史資料，籌建“潼關醬菜文史博覽館”，全面提高萬盛園公司員工的業務技術水平，不斷提商產品質量，繼承創新發展，爭創中國名牌，進一步提高潼關醬菜的知名度和影響力。
榮譽
多年來，企業始終遵循“傳百年工藝，樹百年品牌，揚百年文化，續百年輝煌”的宗旨，重視自主智慧財產權的保護，現擁有國家發明專利2項，外觀專利14項；註冊商標13件（其中解放前潼關老字號商標6件）。企業通過了ISO9001：2000質量管理體系認證，在西北地區醬菜行業率先引進巴氏滅菌生產線，延長了產品保質期，確保了產品質量。企業共有醬菜產品六十餘種，遠銷山西、河南、甘肅、北京等地，深受消費者好評。
1915年，潼關醬菜獲巴拿馬國際名貴食品博覽會金獎；1924年魯迅先生專程來潼品嘗潼關醬菜，讚不絕口，一時傳為佳話。解放後，潼關醬菜曾獲商業部優質產品獎，陝西省優質產品獎，中國楊凌農業高新科技成果博覽會“后稷”金像獎等多項殊榮。2007年，萬盛園醬菜獲“陝西省名牌產品”稱號，“萬盛園”商標被評為陝西省著名商標，2009年，萬盛園醬菜手工技藝錄入陝西省非物質文化遺產代表作名錄。
