葡萄糖酸內酯
目前比較提倡用的豆腐凝固劑是葡萄糖酸內酯，它是無色晶體，熔點為150℃～152℃(分解)，在水中的溶解度為59g/100mL，乙醇中為l0g/L，不溶於乙醚。我國食品添加劑使用衛生標準(GB2760--2007)規定該物質最大用量為3.0g/kg；而且它在1933年作為無毒性食品添加劑獲得美國藥物管理局(FDA)的批准，其LD50為17800mg/kg 。
生產用水
豆製品是用大豆為原料製作的，俗話說：“豆腐水做”，這也是最恰當的說法。不是還有水豆腐一說嗎，可見水在豆製品生產中是非常重要的，沒有水也就不會有豆腐，尤其是研究水質與豆製品生產不可或缺的一種生產資料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆製品生產中的作用是非常必要的，也是應該的，這關係到豆製品的質量和成品率，進而關係到豆製品的發展和推廣 。
滷水
製作豆腐用的滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。滷水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，濃度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。鹵塊溶於水亦稱滷水。作凝固劑用時，濃度一般為18。Be7～22。Be7，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。濃度一般為18。Be’～22。Be’，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。製作滷製豆製品的汁液，主要由食鹽、醬油、糖、味素和其他調味料熬制而成 。
菜品特色
北豆腐又稱北方豆腐（東北地區稱暖豆腐），漢族特色豆製品，豆漿煮開後加入鹽滷，使凝結成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。
做法
1.提高免疫力
北豆腐中的銅等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。
2.護髮生髮
北豆腐中含蛋白質的食物，經胃腸的消化吸收形成各種胺基酸，是合成頭髮角蛋白的必需成分。
3.補充能量
含碳水化合物，能迅速為身體提供能量。
4.安神除煩
碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現幻覺。
5.祛脂降壓
常食北豆腐可預防動脈粥樣硬化或某些心血管病。
6.北豆腐需要量相對增高；營養豐富。
營養價值
1.北豆腐中含有銅、鈣等礦物質對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
2.北豆腐中還含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
清水煮北豆腐10分鐘，喝水吃豆腐可止咳，特別對習慣性咳效果最佳。
