滬菜砂鍋大魚頭主料：鰱魚頭(1000克)
輔料：冬筍(50克) 粉皮(120克) 青蒜(3克)
調料：黃酒(15克) 醬油(50克) 鹽(3克) 白砂糖(10克) 味素(3克) 大豆油(60克) 豬油（煉製）(22克) 小蔥(10克) 姜(10克)
類別：上海菜 青少年食譜 益智補腦調理
製作工藝
1. 將鰱魚頭刮鱗去鰓洗淨，在頸肉兩面各剞三刀，刀深為魚肉的一半，腦頂用刀根輕斬一刀，放在砂鍋里，加醬油50克浸漬1分鐘；
2. 粉皮切成3 厘米寬，6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，捏開漂洗；
3. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下豆油，燒到冒青煙時，放入蔥姜，將魚頭沿鍋邊推入鍋內，邊煎邊晃鍋；
4. 待魚頭兩面均煎呈黃色時，潷去鍋中剩油，再烹入黃酒，加蓋稍燜一下；
5. 再加入醬油、白糖、筍片、粉皮、清水1500毫升左右、豬油50 克，燒制；
6. 待燒到湯汁稠濃，粉皮透明捲起時，用漏勺把魚頭撈出，裝在砂鍋里；
7. 再倒入原汁和粉皮，再加豬油加蓋，置小火上燒開，投入青蒜即成。
工藝提示
1. 魚頭選1000克左右一隻為宜，且要帶勁肉約6.6 厘米；
2. 在挖鰓時，防止拉碎胡桃肉，即喉嚨口的一塊嫩肉，因為主要吃這塊肉。必須用剪刀將魚鰓連在胡桃肉的一端剪斷，再剪斷下齶一端，用清水洗淨乾淨；
3. 見魚頭魚眼珠凸出，魚頭皮呈青灰色，證明魚頭已熟；
4. 製作此菜，火候與水是保證質量的關鍵，先淡火候。火力過多，湯汁耗乾，失去風味；火力過小，魚頭內的蛋白質和其它成分不易溶解於湯中，湯不濃並且有腥味。應該先用大火燒開揮發魚的腥味，然後轉中火增加湯的濃度，再轉小火使魚頭內部酥爛而小失其形。再談水的運用。為了突出魚的本味，一般採用清水燉製，加水時注意兩點：一是只能加冷水，不要加熱水，這樣烹製的湯汁亮、白、濃；二是要一次性加足放準，加蓋密封后，中途不能添加冷熱水，以免失去風味。
菜品口感
魚頭肉嫩肥鮮，糯如豬腦，湯汁濃厚，入口滾燙。
食譜營養
鰱魚頭冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
粉皮：粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
1. 據傳，因乾隆皇帝微服游吳山時，在杭州吳山農家和杭州清河坊王潤頭飯店品嘗過此菜，並大為讚賞，聞名全國，在清代《隨園食單》上也有記載；
2. 砂鍋是我國烹調技術中的一種烹製、盛裝、食用三者結合的特殊器具。砂鍋菜在我國歷史悠久，遍及南北；砂鍋保溫性好，用砂鍋烹製的菜餚，湯鮮菜嫩，醇香宜人，風味別致。
砂鍋大魚頭所含營養素
熱量 (1962.97千卡) ·蛋白質 (184.90克) ·脂肪 (118.43克) ·碳水化合物 (38.84克) ·膳食纖維 (1.68克) ·維生素A (232.18微克) ·胡蘿蔔素 (158.70微克) ·硫胺素 (0.42毫克) ·核黃素 (0.84毫克) ·尼克酸 (26.37毫克) ·維生素C (3.48毫克) ·維生素E (1173.04毫克) ·鈣 (610.23毫克) ·磷 (2046.52毫克) ·鈉 (4888.88毫克) ·鎂 (321.73毫克) ·鐵 (20.66毫克) ·鋅 (13.44毫克) ·硒 (158.45微克) ·銅 (1.23毫克) ·錳 (2.49毫克) ·鉀 (3012.08毫克) ·葉酸 (15.00微克) ·膽固醇 (1010.46毫克)
